Почему жирное и жареное полезно для здоровья
Почему жирное и жареное полезно для здоровья. жирное и жареное

То, что жирное и жареное считается неправильной едой, знают все. И вздыхают: почему все, что вкусно, вредно? А специалисты по пищевым технологиям утверждают: все не так вредно, как принято считать.

Картина маслом

Почему кашу маслом не испортить?

Основные претензии диетологов к жареным продуктам — наличие канцерогенов, вредных веществ, которые способны к ракообразованию. Но, как известно, канцерогены образуются тогда, когда масло для жарки горит и чадит на раскаленной сковороде. Есть даже обозначение этому химическому процессу: "точка дымления масла". Для жарки надо применять те, у которых она выше.

Это топленое масло (250 градусов), которое издревле использовалось в русской народной кухне. Кстати, масло ГХИ, которое так почитают в модной сейчас аюрведе — это и есть наше знакомое топленое масло. Хорошо также жарить на оливковом рафинированном масле (240 градусов), и на нашем привычном подсолнечном рафинированном (230 градусов).

Нерафинированное подсолнечное и оливковое масло имеют точку дымления около 180 градусов — их лучше избегать и оставить для салатов. Меньше всего точка дымления у льняного масла (110 градусов), поэтому на Руси никогда на нем не жарили, а только заправляли каши. Сливочное масло (160 градусов) тоже служит для заправки в готовые блюда и для бутербродов.

Используйте правильное масло

Жарить на определенном масле, на несильном огне, не допуская чадения масла, часто переворачивать продукт и не допускать пригорания. Жир, который остался на сковороде повторно использовать нельзя. Если масло зачадило, его надо выбросить.

Со специями по жизни

Черный и красный перец, тмин, петрушка, имбирь, гвоздика, базилик, чеснок, лук, кориандр и корица полезны сами по себе, улучшают вкус продукта. И, что самое важное, благодаря большому количеству антиоксидантов, препятствуют образованию канцерогенов даже при высокой температуре.

К слову, в сухом вине много биологически активных веществ, поэтому стоит ими заменить привычный уксус. Для маринада нужно совсем немного алкоголя, это не будет отрицательно влиять на организм. Крупные куски мяса надо оставить пропитываться маринадом не менее двух часов, а лучше на ночь. Для мяса птицы — не менее одного часа, для рыбы — не менее 30 минут. В мясной или рыбный фарш можно добавить пару ложек вина и хорошо вымесить.

Специи и травы помогут

Постарайтесь, чтобы специи и травы покрывали весь кусок мяса, так они препятствуют образованию вредных веществ. Если вы любите неострую еду, выбирайте специи с мягким вкусом — сухие красный сладкий перец и петрушку, например. Если у вас нет времени для приготовления маринада, просто влейте в сковороду с жарким за 5 минут до готовности немного вина.

Только жарить!

Ученые давно опровергли миф о том, что жареная еда хуже переваривается. Совсем нет, если процесс жарки соблюден правильно, то жареный кусок мяса переваривается столько же, сколько вареный — около пяти часов. То же касается рыбы и овощей. Но, что интересно, есть продукты, которые именно при жарке более полно раскрывают не только свои вкусовые качества, но и становятся более полезными. Это из-за того, что при жарке продуктов температура внутри них более высокая, чем при варке и быстрее распадаются клеточные оболочки. А так как все продукты быстрее приготовляются в процессе жарки, чем при иных способах, то и витаминов остается больше.

Известно, что именно после тепловой обработки в помидоре образуется полезный ликопен, который в свежем виде находится в клетчатке. Только при ее разрушении он выходит наружу, тем самым обогащая продукт. Кстати, при жарении кабачка также происходит распад клетчатки, после чего структурированная вода легко выделяется, что благоприятно действует на почки и пищеварительный тракт.

Некоторые продукты лучше жарить, а не варить

Кроме помидор и кабачков, так готовить рекомендуют огурцы (в них такой же процесс происходит, как и в кабачках), вспомним, что еще сто лет назад было очень популярное русское народное блюдо — жареные огурцы в сметане. Также более полезен в жареном виде лук и чеснок. В традиции восточной кухни, например, их засушить, заготавливая впрок.

Жиры с секретом

Жировые парадоксы

В 70-х годах прошлого века в США врачи всерьез озаботились причиной высокого уровня смертности среди населения. Стремясь исправить ситуацию они обратились к опыту других стран и с удивлением узнали, что французы при равном с американцами употреблении жиров (знаменитые сыры, жирные паштеты и т. д.) и при практически одинаковом количестве холестерина в крови, умирают они от коронарной недостаточности (самой распространенной причине смерти) гораздо реже американцев. Этот факт получил название "французский парадокс". Не зная, что думать, американцы даже принялись изучать теорию самих же французов о благотворном действии их любимого вина, но истинную причину парадокса так они и не нашли.

Потом заговорили о "критском парадоксе" — на греческом острове Крит самая высокая продолжительность жизни в Европе. Известно, что греки большие поклонники оливкового масла, орехов (и те и другие по калорийности сопоставимым со сливочным). И йогурта с высоким уровнем жирности, баранину и свинину (жирные сорта мяса). И, как французы, они любят сыры.

Сейчас ученые считают, что дело в том, что не все жиры одинаково вредны, некоторые могут быть даже полезными. В жирах, которые употребляют французы и жители Крита, много конъюгированной линолевой кислоты (КЛК). Это не так давно открытое вещество, которое обладает антиоксидантыми, антикатаболическими и антиканцерогенными свойствами, организм не может вырабатывать самостоятельно и получает его из продуктов. КЛК содержится в мясных и молочных продуктах натурального происхождения. Также она способствует нормализации обмена жиров и увеличивает уровень метаболизма.

Вообще, отказ от употребления жиров сам по себе не несет никакой пользы здоровью. А вот переход на употребление "полезных" жиров, в которых содержится липопротеиды высокой плотности (ЛПВП), благотворно влияющих на сосуды, окажет заметный профилактический эффект.

Переходите на правильный жир

Если в продуктах есть ненасыщенные жирные кислоты, это только на пользу. Мононенасыщенный жир -это орехи, молочные продукты, полиненасыщенные жирные кислоты — жирные сорта рыбы и оливковое масло. Не забывайте о свином сале — в нем есть полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая в растительных маслах вообще отсутствует. Она входит в состав клеточных мембран, участвует в холестериновом обмене. Кстати, количество ненасыщенных жирных кислот в сале несравнимо больше, чем, например, в сливочном масле и поэтому биологическая активность сала в пять раз выше. Главное — не увлекаться.

Жир — от семи недуг?

Когда диетолог из Польши Ян Квасневский предложил свою "жировую диету", ее подвергли строжайшей критике, хотя доктор сам так питался, "подсадил" своих родных и близких, а потом, проверив ее действенность, стал лечить пациентов. И лечит уже более 30 лет. Стоит отметить, что поначалу доктор изучал самые различные системы питания. И вот к каким выводам пришел: так как самое большое количество энергии мы получаем вместе с белками и жирами, то их-то и надо есть в необходимом количестве. А вот овощи и фрукты, без которых немыслима любая диета для похудения, человеку стоит ограничить, ведь они в основном состоят из воды и не стоит себя ею перегружать. Ровно как и клетчатка, если она не почти не усваивается, то зачем нужна?

И еще, по мнению Квасневского (и с ним согласны многие современные специалисты) "плохой" холестерин образуется именно из углеводных продуктов. В результате диеты меняется обмен веществ в печени, и она начинает вырабатывать такой холестерин, который не откладывается на стенках сосудов. Опять же, вследствие обмена веществ человек худеет. Интересно, что это опять заставляет вспомнить "французский парадокс" и "критский парадокс".

Налегайте на яйца

Если хотите попробовать, то налегайте на яйца (полезный легкоусвояемый продукт), животные жиры, жирное мясо и рыбу, субпродукты, допустимо немного крахмалистых овощей (картофель), сыры и молоко. Нельзя: сахар, белый хлеб, макароны, майонез, сладкие фрукты.

Главное, соблюдать "золотую", как называет Квасневский, пропорцию белков, жиров и углеводов 1:2,5-3,5:0,3-0,5

Ну, а для тех, у кого завтра наступит пост, видимо, придется отложить изучение теории Квасневского…

Герасименко Оксана
комменты
Факты о различиях между мужским и женским мозгом Факты о различиях между мужским и женским мозгом Достижения медицины
Ученые считают, что 20% мужчин имеют женский мозг, а 10% женщин — мужской, конечно, с множеством индивидуальных различий.