Готовим кефиры и йогурты сами

Кто сегодня станет спорить о пользе кисломолочных продуктов? Всем известно, что они улучшают общее самочувствие, стимулируют пищеварение, благотворно воздействуют на микрофлору кишечника, помогают усвоению питательных веществ и даже помогают бороться с лишними килограммами. В частности, речь идет о нашем старом знакомце — кефире…

Кефир получают в результате брожения молока, а оздоровительные свойства ему придают кальций, железо и витамин D. Кефирная закваска появилась с первыми попытками человека обрабатывать молоко. На Кавказе и Тибете ее использовали в виде так называемого молочного гриба, который, по мнению древних, продлевал жизнь старикам и придавал силы молодым…

Молочный гриб напоминал по форме мелкие комочки. Из-за внешнего вида он также получил название "индийский рис". Заквашенное молоко наливали в кожухи и ставили на улице, каждый проходящий должен был его пнуть. Причем, чем больше "доставалось" бурдюку, тем качественнее считался кефир…

Секрет изготовления кефира и кефирных сыров скрывали от других народов. Только в XIX столетии европейцам удалось разведать тайну и создать технологии по производству кефира.

Казалось бы, в наши дни проблем с потреблением кефира не существует — достаточно лишь заглянуть в супермаркет. Но, к сожалению, молочно-кислые бактерии сохраняют пик активности лишь в течение 1-24 часов после заквашивания. Естественно, в магазине продукт находится дольше, а ведь есть еще оптовые склады и сами производители… Так что польза, которую мы получаем от кефира, составляет всего процентов 20.

Правда, выход есть. Нужно просто научиться готовить кефир самому. Это совсем не сложно. Достаточно купить сухую закваску, добавить ее в стакан цельного молока и дать постоять в теплом месте около 12 часов. После чего в кефир можно добавить ингредиенты по вкусу. Кто-то предпочитает ягоды или кусочки фруктов, превращающие кефир в изысканный десерт. Кому-то ближе кавказские супы с зеленью. На основе закваски можно приготовить и распространенный в Средней Азии суп наподобие нашей окрошки, куда кладут отварной картофель, свеклу и чеснок. Настоявшись, суп приобретает красивый розовый цвет и аппетитный запах, он не только сытный, но и укрепляет здоровье.

Нельзя не упомянуть и о йогуртах. Хотя йогурты изготавливали еще в древности, к сожалению, в наши дни технология их приготовления стала иной. Ведь главное достоинство волшебного продукта — это то, что в нем обитают живые бактерии. А что продают нам сейчас? Чаще всего продукт подвергают стерилизации, так как в этом случае он может дольше храниться… Такие йогурты обладают небольшой биологической ценностью. Иногда они даже не содержат молочной кислоты. Большинство красиво упакованных йогуртов делаются из пастеризованного молока, к которому, для придания продукту характерной плотной консистенции, добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются при помощи фруктовых концентратов. Для длительной сохранности могут быть добавлены и консерванты, а для привлекательности — красители… При этом исчезает главное — живительная сила закваски.

Для получения "настоящего" йогурта молоко после добавления закваски должно выдерживаться не менее восьми часов в теплом месте. Молочнокислый процесс приводит к загустению, вызываемому свертыванием белков в кислой среде. В результате йогурт можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств.

К сожалению, йогурты сейчас производятся из полностью обезжиренного молока. Подобный продукт лишен жирорастворимых витаминов А, Д и Е (последний называют витамином молодости). Современный "магазинный" йогурт содержит в 10-100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем продукт, приготовленный в домашних условиях. В условиях промышленного производства процесс окисления молока обычно специально останавливают намного раньше положенного срока с помощью охлаждения, чтобы он получился не слишком кислым. А между тем, настоящий йогурт имеет выраженный кислый вкус… В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт, исходная концентрация лактозы вдвое выше, и ферментацию доводят до естественного конца, когда активность лактобактерий снижается под влиянием самой молочной кислоты.

Тем, кто действительно хочет оздоровиться с помощью этого средства, предстоит научиться готовить его самостоятельно. Достаточно купить цельное молоко, довести его на слабом огне до закипания, потом снять и остудить… Когда вы сможете опустить в молоко кончик мизинца, и вам не будет горячо, следует положить закваску.

Первоначально для закваски можно купить в магазине отечественный, желательно максимально дешевый йогурт (некоторые из них содержат ацидофилин). Когда домашний йогурт будет готов, часть его следует оставить на будущую закваску.

Закваску нужно осторожно размешать в молоке, потом поставить смесь в теплое место. По прошествии 8 часов можно поставить йогурт в холодильник.

Читайте также:

Кефир — гроза токсинов

Пробиотики: живее всех живых

Готовим самый идеальный завтрак!