Возьмемся за печенку, или Фуа-гра по-русски

Многие морщатся, когда речь заходит о субпродуктах — печени, почках, ножках, ушках, рубце и прочих мясных остатках после вырезки. Возни много, а вот польза… Но утешьтесь: везде в мире, где едят мясо, едят и субпродукты. Французская фуа-гра, русский холодец, шотландский хаггис, берлинский шницель из вымени, польские фляки — это далеко не полный перечень знаменитых блюд мировой кухни из субпродуктов.

Еда полезная и недорогая

Субпродукты — еда полезная, зачастую диетическая, и недорогая. Так, печень славится высоким содержанием витаминов и железа. В сердце железа не меньше, зато меньше жира и калорий, поэтому оно — идеальная еда для желающих похудеть, не доводя себя до анемии. Мозги ценят за высокое содержание фосфора, калия и магния — но употреблять их слишком часто не рекомендуется из-за высокой жирности. Высокая жирность отличает также почки, язык и вымя. А вот содержание жира в легких, несмотря на их маслянистую структуру, невысокое, при том, что по пищевой ценности этот субпродукт аналогичен мясу. Почки, несмотря на жирность, иногда тоже имеет смысл включать в рацион: в них — высокая концентрация витаминов группы B и значимые количества калия, магния и меди.

Разумеется, каждый день субпродукты есть не стоит, но раз-два в неделю вполне возможно побаловать себя "сердечным" блюдом.

Читайте также: Сколько кофе в растворимом кофе?

Правила выбора

Печень

Применяется в лечебных целях при малокровии и болезнях печени. Содержит витамины группы В, незаменимые аминокислоты, гепарин, регулирующие свертываемость крови и предотвращающие инфаркты и тромбоз. Обязательно вводится в питание беременных, детей и диабетиков. Недельная норма: 200-300 г.

Как выбирать: Яркая, блестящая, гладкая текстура без цветовых изменений. Чем темнее печень, тем меньше ее пищевая ценность.

Как готовить: Обжаривать, тушить, отваривать до полу-готовности: внутри кусков она должна оставаться розоватой.

Сердце

Содержит большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе — соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы. Недельная норма: 100-200 г.

Как выбирать: Должно иметь запах свежего мяса, ровный розовый цвет без кровоподтеков. Не стоит покупать сердце с большим количеством жира.

Как готовить: Удалить соединительные клапаны и крупные кровеносные сосуды. Готовить как обычное мясо.

Почки

Содержат витамины группы В, PP кальций, магний, железо, фосфор, ферменты. Рекордное количество цинка на 100г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций и здоровья кожи и ногтей. Недельная норма: 100-200 г.

Как выбирать: У идеально свежих почек жир светлый, белый и имеет однородную структуру.

Как готовить: Перед приготовлением почки нужно вымочить в воде 2-3 часа или в уксусном растворе (1:2 с водой) в течение 30 минут. Обжаривать, тушить, запекать.

Язык

Усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус. Недельная норма: 200-300 г.

Как выбирать: Чистый, без внешних повреждений язык должен быть светлого цвета.

Как готовить: Вымачивать 10-12 часов (ночь) в холодной воде. Варить 2-4 часа, в зависимости от величины. После отваривания снять верхний твердый покров, а мясо использовать для заливного или холодных закусок, добавлять в салаты.

Мозги

Содержат в два раза меньше белков, чем обычное мясо, поэтому полезны при ишемической болезни, подагре, атеросклерозе. Не стоит злоупотреблять ими при гипертонии и диабете. Содержат фосфор, необходимый для поддержания концентрации внимания. Недельная норма: 100-200 г.

Как выбирать: Только цельный орган с однородной текстурой и ровным цветом.

Как готовить: Вымачивать два часа, регулярно меняя воду. Удалить пленки и отваривать, тушить или запекать со специями, сливками или томатным соусом.

Хвост

Мясо с хвостов полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Недельная норма: 100-200 г.

Как выбирать: Запах свежего мяса, чистота, ровный цвет, однородная текстура указывают на качественный продукт.

Как готовить: Перед приготовлением следует разрубить на несколько частей и вымочить в холодной воде пять- шесть часов. После этого пустить на бульон, отварить и запечь как свиную рульку или приготовить рагу.

Вымя

Более качественным считается вымя дойной коровы, отличающееся большими размерами.

Как выбирать: Вымя должно быть бледно-оранжевого цвета, при продаже разрезано на 2-4 доли, промыто от загрязнений и остатков молока.

Как готовить: Прежде чем готовить вымя, его нужно вымочить 5-6 часов в холодной воде. Затем его варят в соленой воде с пряностями 3-4 часа до мягкости и выдерживают в холодильнике. Далее его можно употреблять как холодную закуску или использовать для дальнейшей готовки — например, жарить в кляре, подобно шницелям.

Субпродукты требуют труда и фантазии

Игорь Саблин, повар:

— Работать с вырезкой всегда проще и безопаснее, чем с субпродуктами. Поэтому многие повара и не берутся вводить в меню ресторанов блюда из субпродуктов, не смотря на то, что, как правило, субпродукты дешевле мяса. Однако, мне нравится вызов, который бросают мне, как профессионалу, эти продукты. Субпродукты требуют долгой тепловой обработки, по-настоящему тщательной зачистки. Так что, действительно, готовить что-то из субпродуктов — дело трудное, рискованное и требующее фантазии и времени повара. Но мне нравится вкус тех блюд, которые могут получиться из субпродуктов — я люблю готовить печень, свиные уши, языки и сердца. Самое необычное и дорогое блюдо, которое мы делали — язычки кролика в сметанно-хреновом соусе. Это без преувеличения эксклюзивный продукт. Готовится и подается это блюдо, как грибной жюльен. Кроличьи язычки варятся до готовности, потом соединяются с соусом, посыпаются сыром уже в жюльеннице и запекаются.