Как приготовить чай комбуча и какие чаи использовать

Что такое чай комбуча?

Комбуча начинается как чай с сахаром, который затем ферментируется с помощью "скоби". Это аббревиатура симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Бактерии и дрожжи скоби съедают большую часть сахара в чае, превращая его в освежающе шипучий, слегка кисловатый ферментированный (но в основном безалкогольный) напиток, который содержит относительно мало калорий и сахара. О пользе комбучи для здоровья вы можете прочитать в нашей предыдущей статье здесь.

Виды чая, которые можно использовать для приготовления чая комбуча

Для ферментации комбучи необходим чай. Это настоящий чай, а не травяной. Он также может быть чувствителен к сильным ароматическим маслам. Такой чай, как Эрл Грей, содержащий масло бергамота, иногда может убить или плохо повлиять на культуру. Существует несколько видов чая, которые дают разные результаты - от легких вкусов до более крепких, похожих на сидр. Ниже перечислены некоторые из них, которые можно использовать для приготовления чая комбуча.

Черный чай, как правило, является самым простым и надежным для ферментации скоби в комбучу, но как только ваша скоби наберет силу, вы можете попробовать использовать другие виды. Зеленый чай, белый чай, улун или даже их смесь делают особенно хорошую комбучу. Травяные чаи тоже подойдут, но обязательно добавьте в смесь хотя бы несколько пакетиков черного чая, чтобы убедиться, что скоби получает все необходимые питательные вещества. Избегайте чаев, содержащих масла, таких как Эрл Грей или ароматизированные чаи.

1. Черный чай

Черный чай изготавливается из листьев, прошедших полную ферментацию. Лист расправляют и оставляют завянуть естественным образом, а затем обжигают, в результате чего получается глубокий, насыщенный вкус и янтарный цвет заварки.

2. Чай улун

Чай улун - это нечто среднее между зеленым и черным чаем. Его аккуратно скручивают после сбора и дают частично ферментироваться, пока края листьев не начнут приобретать коричневый оттенок. Улун сочетает в себе вкус и цвет черного и зеленого чая.

3. Зеленый чай

Зеленый чай завяливают, затем пропаривают или нагревают, чтобы предотвратить окисление, а затем сворачивают и сушат. Он отличается нежным вкусом, светло-зеленым цветом. Из японского чая сенча получается особенно вкусная комбуча.

4. Белый чай

Белый чай - самый редкий и нежный из чаев. Его собирают за сорок восемь часов или менее между моментом полного созревания первых почек и моментом их раскрытия. В отличие от черного и зеленого чая, белый чай не скручивают и не пропаривают, а просто высушивают на солнце, что позволяет сохранить большее количество его антиоксидантных свойств. В белом чае примерно в три раза больше антиоксидантных полифенолов, чем в зеленом. Белый чай представляет собой наименее обработанную форму чая.

Что такое скоби?

Она защищает ферментируемый чай от воздуха и помогает поддерживать внутри банки очень специфическую среду, защищенную от посторонних, а именно недружественных бактерий. Как сделать свой собственный скоби, вы можете посмотреть здесь.

Вопросы безопасности

Хотя домашнее приготовление комбучи заставляет некоторых домашних кулинаров нервничать, маловероятно, что комбуча когда-либо сделает вас больным. Комбуча существует уже очень давно и варится в условиях, которые были даже грязнее наших. Если скоби здоровы, то и комбуча будет здоровой.

Как приготовить чай комбуча?

~ Приблизительно 4 литра 

Ингредиенты

3 1/2 литра воды
1 чашка белого сахара
8 пакетиков черного чая
2 чашки чая для закваски из последней партии чайного гриба или купленного в магазине (непастеризованного, с нейтральным вкусом) чайного гриба
1 скоби на банку для брожения
Дополнительные ароматизаторы для розлива: 1-2 чашки нарезанных фруктов, 2-3 чашки фруктового сока, 1-2 столовые ложки ароматизированного чая (например, гибискус или эрл Грей), 1/4 чашки меда, 2-4 столовые ложки свежей зелени или
бульон для специй
стеклянная банка объемом 1 галлон или две стеклянные банки объемом 2 кварты
Бутылки: Шесть стеклянных бутылок объемом 16 унций с пластиковыми крышками, 6 бутылок с откидным верхом или бутылки из-под чистой содовой
С маленькой воронкой

Инструкции

Примечание: Избегайте длительного контакта чайного гриба с металлом как во время, так и после приготовления. Это может повлиять на вкус вашего чайного гриба и со временем ослабить его вкус.

• Доведите воду до кипения.
• Снимите с огня и добавьте сахар до полного растворения.
• Добавьте чай и дайте ему настояться, пока вода не остынет.
• В зависимости от размера вашей кастрюли, это займет несколько часов.Вы можете ускорить процесс охлаждения, поместив кастрюлю на ледяную баню.
• Как только чай остынет, достаньте чайные пакетики или процедите рассыпчатый чай.
• Размешайте в чайной закваске. (Закваска делает жидкость кислой, что предотвращает появление вредных бактерий в первые несколько дней ферментации.)
• Перелейте смесь в стеклянную банку объемом 1 галлон (или разделите между двумя банками объемом 2 кварты, в этом случае вам понадобится 2 чайных ложки) и аккуратно переложите чайный гриб в банку чистыми руками.
• Закройте горловину банки несколькими слоями марли или бумажных полотенец, закрепленных резинкой.
• Храните банку при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей и там, где ее не будут толкать. Ферментируйте в течение 7-10 дней, периодически проверяя чайный гриб и скоби. Для скоби нет ничего необычного в том, что он плавает сверху, снизу или даже сбоку. В течение нескольких дней на поверхности чайного гриба должен начать образовываться новый слой кремообразной крошки. Обычно он крепится к старому чайному грибу, но ничего страшного, если они отделяются. Вы также можете увидеть коричневые волокнистые кусочки, плавающие под скоби, осадок, собирающийся на дне, и пузырьки, собирающиеся вокруг скоби. Это все нормально и признаки здорового брожения.
• Через семь дней начните ежедневно пробовать чайный гриб, наливая немного из банки в чашку. Когда достигается приятный для вас баланс сладости и терпкости, чайный гриб готов к розливу. Прежде чем продолжить, приготовьте и охладите еще одну чашку крепкого чая для следующей партии чайного гриба, как описано выше.
• Чистыми руками аккуратно выньте скоби из чайного гриба и положите его на чистую тарелку. По мере приготовления проверьте его и удалите нижний слой, если чайный гриб становится очень густым.
• Отмерьте свой чай для закваски из этой партии чайного гриба и отложите его для следующей партии. Разлейте ферментированный чайный гриб (при желании процедите) в бутылки с помощью маленькой воронки вместе с любым соком, травами или фруктами, которые вы можете использовать в качестве ароматизатора.
• Оставьте примерно полдюйма свободного пространства в каждой бутылке. (В качестве альтернативы, настояйте чайный гриб с ароматизаторами в течение дня или двух в другой банке, накрытой марлей, процедите, а затем разлейте по бутылкам. Это делает чайный гриб более чистым, без "всякой всячины".)
• разлейте чайный гриб по бутылкам при комнатной температуре, защищая от прямых солнечных лучей, и оставьте на 1-3 дня, чтобы чайный гриб нагрелся. Пока вы не почувствуете, как быстро ваш чайный гриб газируется, полезно хранить его в пластиковых бутылках; чайный гриб газируется, когда бутылки кажутся твердыми, как камень. Охладите, чтобы остановить ферментацию и газирование, а затем употребляйте чайный гриб в течение месяца.
• Очистите банку, используемую для ферментации чайного гриба. Смешайте чайную закваску из последней партии чайного гриба со свежей партией сладкого чая и перелейте его в банку для брожения. Сверху положите скоби, накройте и оставьте бродить в течение 7-10 дней.