Микроволновка: готовим "наоборот"

Микроволновые печи есть чуть ли не в каждой семье. В них часто разогревают пищу в кафе. СВЧ-печи готовят очень быстро, и мы, даже не задумываясь, почему так происходит, суём в них всё - бутерброды, сосиски, пиццу, суп, молоко. А ведь воздействие этих печей радикально отличается от всех традиционных методов готовки, что сказывается даже на вкусе.

Они удобны, но вот безопасны ли?

Всё кипит и бешено вращается

"СВЧ-печи готовят очень быстро, и мы, даже не задумываясь, почему так происходит, суём в них всё - бутерброды, сосиски, пиццу, суп, молоко… — рассказывает Дмитрий Зыков, к. т. н. и специалист по пищевым технологиям. — Блюда из микроволновки совсем другие: не столь ароматные, без аппетитной корочки, и текстура их более рыхлая, менее оформленная и суховатая. Почему так происходит? Микроволновка готовит как бы "наоборот". При обычной готовке тепло медленно идёт внутрь продукта, и на его поверхности температура всегда выше. Поэтому при жарке и приготовлении на гриле образуются вкусная корочка и сочная серединка, при варке и тушении продукт пропитывается и становится сочным. А при воздействии СВЧ он почти моментально разогревается изнутри. На его поверхности температура ниже, и поэтому нет корочки.

Читайте также: "Избыточная гигиена"? - Это не про нас!

Микроволны греют воду

Но самое главное в другом: микроволны разогревают не сам продукт, а содержащуюся в нём воду. Образно говоря, белки, жиры и углеводы практически прозрачны для СВЧ-волн. Последние воздействуют только на электрически заряженные структуры — воду и соли. Под их влиянием молекулы воды начинают бешено вращаться, совершая более 2 млрд поворотов в секунду. Внутренняя вода быстро вскипает и испаряется, именно поэтому в микроволновке взрываются яйца и плотно закрытые продукты. Вскипает и внутриклеточная жидкость, разрывая все мембраны, из-за чего блюда из микроволновки и приобретают менее чёткую текстуру, чем после жарки или тушения. При вращении молекул воды выделяется тепло, и температура может быть гораздо выше, чем при обычной готовке. А мы знаем: чем выше температура, тем больше образуется различных веществ, в том числе и канцерогенных".

Градус — не главное

Шведские учёные доказали, что благодаря высокой температуре при СВЧ-воздействии в мучных и других богатых крахмалом продуктах образуется много канцерогена акриламида. Но микроволны могут быть опасны не только сильным нагревом пищи, но и специфическим электромагнитным воздействием, которое почти не изучено. Известен скандальный случай: в детском молочном питании, которое разогревали в СВЧ-печке, обнаружили "мёртвую" аминокислоту пролин — в таком виде она образуется лишь при химическом синтезе и не встречается в природе. Дело в том, что любая аминокислота бывает в двух формах — живой (т. н. L-форма) и мёртвой (D-форма). Их можно сравнить с правой и левой рукой — они вроде бы одинаковы, но в одну перчатку не влезут. Так и аминокислоты: состав их молекул одинаков, но расположение атомов — зеркальное. "Мёртвые" молекулы обычно вредны: встраиваясь в мембраны и ферменты, они нарушают их структуры, заставляя хуже работать. Известно, что "мёртвый" пролин токсичен для мозга и почек.

Держитесь от них на дистанции не менее полутора метров

"Образование таких молекул под воздействием СВЧ-излучения возможно, но только в жидкой среде, а не в твёрдых продуктах — рассказывает Дмитрий Зыков, — И если такое происходит, то это нужно изучать. В том числе нужно определять, насколько это токсично для организма. Я и мои коллеги исследуем воздействия микроволн не на пищу, а на самого человека. Совершенно ясно, что, пользуясь дома СВЧ-печью, нужно соблюдать определённые меры безопасности. Главное — от работающей печи нужно находиться на расстоянии не менее полутора метров. Так вы будете вне досягаемости электромагнитного излучения, исходящего от микроволновки".