Горчица, или Как проглотить вулкан

Горчица, или Как правильно проглотить вулкан. 7584.jpeg

Мы привыкли считать, что горчица — классическая русская приправа, идеально подходит к мясным блюдам русской кухни. Рецепт её прост: кроме самой горчицы нужна вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу непросто. Да и видов этой самой "простой" приправы — великое множество. И используют ее — в сочетании в кухнях разных народов с самой разной пищей и напитками. Стоит ли "зацикливаться" на "нашей"?

Горчица мягкая и не очень

Мы часто считаем свою горчицу самой лучшей и острой: дескать, от неё в отличие от "мягкой" европейской слёзы выступают на глазах. Но вот парадокс — в Европе тоже делают очень острую горчицу, но без такого физиологического эффекта. Во всём мире он считается недостатком горчицы!

Мало кто знает, что существуют две принципиально разные приправы под названием "горчица" — зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельчённых зёрен, вторую — из горчичного порошка. Многие думают, что его делают, измельчая семена горчицы. Это не так: порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зёрен отжали масло. Чувствуете разницу? В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло. Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла — нет. Вот мы и плачем!

Читайте также: Согреваем тело и душу в преддверии зимы

Состав

В составе идеальной горчицы присутствуют:

— горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка

— винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса

 

И отсутствуют:

— растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха оно не нужно)

— консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфит Е223)

— стабилизаторы (камеди, крахмалы)

— любые ароматизаторы

Острота

Горчица бывает острой, среднеострой и неострой. Это зависит от сорта горчицы: из белых (жёлтых) семян получается деликатная горчица, из коричневых — сарептская, из чёрных — острая. Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.

Виды горчицы

Русская — острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица. В советские годы делали из порошка, а сейчас — часто из зёрен. Рецепты могут быть разными, но горчицу часто используют сарептскую — из-под Волгограда.

Баварская — сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зёрен). Тёмный цвет придаёт карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится совсем неострой. Немцы считают её идеальной для светлых мюнхенских сосисок.

Жёлтая — мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904г., американцы приспособили её для фастфуда: именно её обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.

Дижонская — самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно её делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы. Единого рецепта нет. Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) — кислый сок недозрелого винограда. Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в её составе.

Во рту настоящий вулкан

Чувство жжения, которое может заставить вас чувствовать во рту настоящий вулкан с огненной лавой, которое бросает в пот — вызван химическим соединением капсаицином, находящемся, например, в перце чили. Когда острый перец, наполненный капсаицином попадает в организм и повышает температуру тела, тот делает все, чтобы охладиться. Отсюда и пот, и озноб, и желание пошире открыть рот и глубоко дышать.

Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами — это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет.

Как оказалось, капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются. Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем, через некоторое время становится частично объективным, благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов.

Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.

Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции, которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг.

В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины — "гормоны счастья", способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.

Жгучие факты

Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 единиц остроты, соус табаско — 2.500-5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже всё равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.

Что делать

И вот несколько советов, которые помогут вам быстрее справиться с жжением во рту после такой вкусной, но острой пищи.

1. Начните с наименее острых блюд и постепенно наращивайте градус остроты. В своем меню начните с продуктов, которые лишь немногим более пряные, чем вы привыкли в ежедневных трапезах. Осторожно дополняйте их пряностями и следите за реакцией своего желудка и слизистой рта. Побочные эффекты нам ни к чему, правда? Постепенно увеличивайте уровень остроты специй, но дайте себе время, чтобы адаптироваться к усилению аромата и интенсивности вкуса.

2. Ешьте медленно — чем больше капсаицина вы съели, тем сильнее реакция вашего организма. Замедленное поглощение пищи сохраняет устойчивое, хотя и допустимое количество капсаицина (а с ним и "гормонов счастья") в вашем теле. Острая пища воздействует на наш организм следующие 15 минут после прекращения еды.

3. Выпить что-нибудь ледяное — лед заморозит нервные окончания во рту до температуры, когда острота специй не будет восприниматься. Ваше тело все еще будет чувствовать остроту, но непосредственный огонь погаснет.

4. Съешьте что-то нейтральное — крекеры, хлеб, рис, — и дайте рецепторам во рту другого рода сигнал: сосредоточиться, который прервет интенсивность тепла и раздражающее воздействие остроты.

5. Ешьте гигроскопичные продукты — содержащие крахмал, которые могут помочь поглотить часть капсаицина.

6. Молочный напиток или иной молочный продукт — поможет охладиться именно языку. Цельное молоко будет самым лучшим нейтрализатором, поскольку имеет высокую жирность, и способно обволакивать язык, защищая его от капсаицина.

7. Пейте пиво — углеводы в пиве также защищают язык и снижают остроту специй.

8. Корка лимона или лайма также поможет — масло цитрусовых, содержащееся в корке, сотрет капсаицин с языка.

Кириллов Вадим

Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.

Связана ли глава "Фонда Твери" Юлия Саранова с методичкой о поддержке трансгендеров Связана ли глава "Фонда Твери" Юлия Саранова с методичкой о поддержке трансгендеров Здоровье
Редактор программы "Момент истины" Евгений Гнеушев считает, что Юлия Саранова не может оставаться безнаказанной в своей деятельности.
После массового отравления детей в пищеблоке гимназии №13 нашли норовирусную инфекцию После массового отравления детей в пищеблоке гимназии №13 нашли норовирусную инфекцию Здоровье
Специалисты регионального управления Роспотребнадзора и прокуратура инициировали проверку после массового отравления детей в Нижегородской области.