Сливки сливочные, или Причем тут корова
Сливки сливочные, или Причем тут корова. 8424.jpeg

Еще недавно мы выбирали сливки, ориентируясь лишь на их жирность. Сегодня же разнообразие этого продукта вводит многих покупателей в ступор - на полках стоят бутылки, коробки, "таблетки" с одной дозой для кофе или чая, пакетики с сухим порошком и даже баллоны. Но все ли эти продукты можно назвать настоящими сливками?

Академик Иван Петрович Павлов говорил, что молоко — это уникальный продукт, созданный самой природой. Так вот сливки еще удивительнее, потому что они умеют делать себя сами. От человека требуется лишь оставить в покое любой сосуд с парным молоком, и в нем сразу же начнется процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4-5 микрометров, стремясь сквозь толщу белой жидкости, всплывают на поверхность. В результате молоко расслаивается и вверху образуются жирные сливки. Впрочем, так продукт делали в древности.

В 1883 году шведский ученый Густав де Лаваль придумал сепаратор, чем заметно ускорил процесс изготовления. По сути, это центрифуга, которая разгоняет молоко по кругу, и в результате молочный жир, как самый легкий компонент, скапливается близ центра, а все остальное стремится к периферии. К сожалению, человечество изобрело не только сепаратор, но и всевозможные способы изготовления псевдосливок. Поэтому сегодня найти на магазинной полке действительно натуральный коровий продукт невероятно сложно.

Читайте также: Не спешите выбирать копченую рыбу...  

Сливки из сливок

В идеале натуральный коровий продукт называется "сливки", и в его составе указано только одно слово — "сливки" (для отечественных еще предпочтительнее ГОСТ Р 52091-2003). Впрочем, иногда в списке ингредиентов можно встретить молоко цельное или пониженной жирности. Спрашивается, зачем сначала делать сливки, а потом разбавлять их? Это необходимо для того, чтобы создать продукт определенной жирности, — он называется рекомбинированным. Раньше еще можно было встретить восстановленные сливки, которые делали из сухого молока.

Но по новому молочному регламенту их запретили изготавливать. Зато ГОСТ разрешает применять стабилизаторы, что производители с удовольствием и делают. Эти пищевые добавки представляют собой соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты. Их кладут в молоко перед сепарированием, чтобы оно не свернулось. Если не хочешь употреблять обогащенные стабилизаторами сливки, внимательно читай состав — любые добавки обязательно указываются в списке ингредиентов. 

Что прячется в баллончике?

Читать состав полезно еще и потому, что из него ты узнаешь, какой продукт перед тобой: натуральный молочный или растительный, сделанный из пальмоядрового масла. По закону последний сливками вообще называться не имеет права — он может именоваться "Крем для взбивания", "Масса для взбивания" или как-то иначе, но, увы, производители нередко идут на обман и на своей растительной или полурастительной подделке пишут гордое молочное слово. Например, на прилавках лежат так называемые "сухие сливки для взбивания" — к ним нужно добавить молоко, а потом взбить миксером.

Состав подобного продукта говорит сам за себя: сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы Е471, Е472а, казеинат натрия, стабилизаторы: фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор сливки. Как видно, натурального коровьего молока в данном продукте нет ни капли. То же самое можно сказать про пакетики растворимого кофе "3 в 1" — можешь быть уверен, что вместо натуральных сухих сливок в нем используется их растительный заменитель. Еще один типичный представитель пальмового продукта — готовые взбитые "сливки" в баллончиках. Правда, иногда молоко в них все же бывает, но с изрядной добавкой стабилизаторов и прочих "Е". 

От сырых до стерильных

Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение составляет лишь продукт, реализующийся на рынке. Кстати, сырые деревенские сливки — самые "живые" и капризные. Хранить их нужно только в холоде и не больше суток. Для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают продукт для продажи. Их подвергают температурной обработке, и в зависимости от этого различают стерилизованные, ультрапастеризованные и пастеризованные сливки.

Пастеризованные. Из всех сливок, продающихся в магазинах, это наиболее "живой" и близкий к натуральному деревенскому продукт. Их прогревают умеренно и недолго, и стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но, поскольку после столь мягкой обработки некоторые бактерии остаются живыми, но приторможенными, этот продукт может храниться недолго — 4 суток.

Стерилизованные. Эти сливки нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы. Поэтому для избежания свертываемости молока в него часто добавляют стабилизаторы. Зато стерилизованные сливки могут храниться долго — от 1 до 6 месяцев.

Ультрапастеризованные. Раньше их называли по-английски UHT или на русский манер УВТ. Это значит обработанные ультравысокой температурой. Сейчас от подобных аббревиатур решили отказаться, но суть осталась прежней — сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. При этом они текут тонким слоем и успевают хорошенько простерилизоваться. По сути, это тоже стерилизованные сливки, и в них могут быть стабилизаторы фосфаты. 

С жиром не шутят

Выбирая в магазине сливки, обязательно обращай внимание на их жирность. Этот показатель может колебаться от 9 до 58%, и он радикально влияет на кулинарные свойства продукта. Например, для добавления в кофе или чай лучше всего выбрать 10%-ные. Конечно, в горячие напитки можно влить и более жирные сливки, но они, скорее всего, плохо растворятся и оставят после себя комочки.

А вот для взбивания, наоборот, больше подходит продукт не менее 30%, а еще лучше 35-38% и выше. Для готовки (добавления в крем-суп, создания пюре, соусов) оптимально использовать сливки средней жирности от 15 до 30%. Кстати, на упаковках сейчас часто пишут рекомендации по употреблению конкретного продукта или прямо указывают: для кофе, для взбивания. Обращай внимание на эту информацию — согласно закону она необязательна, но весьма полезна. 

Верь глазам своим

Внешний вид сливок может многое рассказать о них. Хороший продукт всегда представляет собой однородную белую непрозрачную жидкость с легким кремовым оттенком. Но если, налив сливки в стакан, ты увидишь, что они расслаиваются — сверху скапливается пленка или просто более желтые частички жира, то это еще не значит, что они испортились.

Ты можешь провести очень простой тест на свежесть продукта — его нужно размешать, и если он станет однородным, все замечательно, сливки готовы к употреблению. Если же жир не растворился или присутствуют беловатые хлопья белка, качество явно оставляет желать лучшего. Забелить такими сливками кофе можно, а вот взбивать или использовать их при готовке не рекомендуется. В производстве подобный продукт отправляют на "переплавку" и делают из них сухой аналог.

Кириллов Вадим
комменты
Простудились - киви поможет! Простудились - киви поможет! Первая помощь
Почему киви поможет при простуде.
Не глотайте валидол, поглядите на ладонь! Не глотайте валидол, поглядите на ладонь! Ваше здоровье
Если вы имеете тонкие волосы и густота оставляет желать лучшего, рекомендую попробовать такие маски...