Не спешите выбирать копченую рыбу...
Выбираем копченую рыбку.... 8404.jpeg

В магазине или на рынке легко определить, в каком месте продается копченая рыба: у нее очень притягательный аромат. И когда проходишь мимо аппетитных скумбрии или осетрины, удержаться невозможно — рука так и тянется за деликатесом. Но не спешите! Под видом вкусного продукта нам могут продать протухшую рыбу или "подкопченную" химическими реагентами.

Безрыбье хуже бесхлебья

Наши предки не мыслили застолья без нежных окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков, а в Поморье даже была такая поговорка: "Безрыбье хуже бесхлебья". Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину.

А теперь неожиданный факт. Наши предки не знали только копчения — этот вид обработки начал распространяться лишь в начале XX века. Зато, как только на прилавках появилась рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили ее вкус и способность долго не портиться. В советских коптильнях четко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Увы, сегодня ситуация совсем иная. Некоторые производители осознанно нарушают технологию, используют "жидкий дым" и даже с помощью копчения пытаются скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения могут сделать ее настоящей отравой, поэтому будьте внимательны при выборе копченостей.

Читайте также: Аппетит приходит при виде еды

Рыбка в клеточку

Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший — ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.

Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой "рисунок", значит, перед вами точно продукт натурального копчения.

Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон — кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.

Горячая штучка

Рыба может быть приготовлена двумя способами — горячим или холодным. При первом ее коптят при непрерывно повышающейся температуре от +50º С до +80º С в течение 4-6 часов. Выбирая такой продукт, смотрите, чтобы цвет у него был золотистым и ярким. Если оттенок блеклый и сероватый, значит, технология была нарушена. Кроме того, "горячая" рыбка на выходе должна получаться нежной, мягкой и рассыпчатой. Мясо у нее легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти, поэтому чистить продукт — одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее соленая, чем после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить двумя способами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше получаются после горячей обработки.

Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит свой вкус гораздо дольше — от 14 до 30 суток, а в вакууме — до 60 дней. Впрочем, встречается еще полугорячее копчение, которое происходит при более низкой температуре — +60° С. Оно используется для мелких рыб, например для сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сможет отличить "полугорячую" рыбу от "горячей". Единственное существенное различие заключается в том, что обработка при более низкой температуре позволяет увеличить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.

Холодная королева

Холодное копчение происходит при температуре всего около +25º С и в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы может длиться от 20 часов до 5 суток. В результате столь длительной обработки дымом деликатес сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Поэтому у готовой рыбки мясо нежирное, а в некоторых случаях даже жесткое и почти всегда плохо отходит от костей. В отличие от горячей продукции холодная получается более соленой, и по ГОСТу даже допускается белый налет соли на поверхности кожи. Когда начнете разделывать рыбу, обратите внимание на ее цвет: у правильно приготовленного экземпляра он более темный и ближе к естественному, чем у горячего продукта. Холодным способом чаще всего коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.

Рыбы холодного копчения на наших прилавках предлагается значительно больше, чем горячего, потому что она дольше хранится. Например, в холодильнике такой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде — около месяца. В вакууме рыбка холодного копчения сохраняет свою свежесть до трех месяцев.

Без дыма, но с "химией"

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком "Е"), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат — продукт окунают в "жидкий дым", затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках "у дома", поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах — шанс встретить в них подделку не больше 3%.

Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и "химическими".

К сожалению, "жидкий дым" не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.

Самые любимые

Палтус

Деликатесный копченый палтус ценится за нежное и жирное мясо и отсутствие мелких костей. Рыба имеет довольно большой размер, поэтому покупайте продукцию, нарезанную на куски (целиком она может не прокоптиться). Самым ценным считается норвежский палтус: у него мясо белое, упругое и жирное.

Омуль

Омуль обитает только в водах Байкала. Его белое мясо, очень жирное и нежное, при правильном копчении приобретает необычный привкус и аромат, за который продукт ценят гурманы, а дилетанты называют "рыбой с душком". На Байкале омуля горячего копчения продают на развес прямо на пристанях, а холодного копчения упаковывают в вакуумную тару и отправляют во все уголки страны. В таком виде он может храниться в течение нескольких месяцев, не теряя своего тонкого вкуса.

Салака

Одна половина улова крошечной морской салаки идет на консервы и пресервы, а вторую коптят холодным способом (ее еще называют "копчушка"). Мясо качественной рыбки хорошо прилегает к костям, оно достаточно плотное и твердое, с приятным запахом. Копченая салака может храниться в холодильнике только 2-3 дня, потому что достаточно быстро высыхает и теряет свой вкус и аромат.

Скумбрия

Скумбрия — абсолютный лидер продаж среди всех копченых рыб. Ее ценят за жирность, нежный, мягкий и слегка соленый вкус, перламутровые переливы мяса и малочисленные косточки. Скумбрия может быть с головой или без, но обязательно потрошеной. ГОСТ допускает, чтобы мясо у этой рыбки было слегка расслаивающимся, брюшко — несколько ослабевшим и отмякшим. Скумбрия хороша как после горячего, так и после холодного копчения.

Деликатес довольно калориен

Если покупаете копченую рыбу в вакууме, проверьте герметичность упаковки и посмотрите, нет ли под пленкой воды: ее присутствие говорит о нарушении технологии. После вскрытия пакета держите продукт обязательно в холодильнике, завернув его в фольгу или полиэтилен: во-первых, чтобы рыба не заветрилась, во-вторых, чтобы ее сильным запахом не "заразились" остальные продукты. И не забывайте о том, что этот деликатес довольно калориен. К примеру, 100г угря содержат 337 ккал, пикши — 302 ккал, а в общей любимице скумбрии — 238 ккал.

Орлов Александр
Лечение тромбоза сосудов народными средствами Лечение тромбоза сосудов народными средствами Флебология
Любая бляшка на стенках кровеносных артерий постепенно приводит к образованию прикрепленного к ней кровяного сгустка. Это влечет за собой огромную угрозу здоровью.
Боровая матка - свойства, рецепты, лечение Боровая матка - свойства, рецепты, лечение Забытые методики
Ортилия однобокая, как она официально называется - это действительно одно из лучших природных средств для лечения гинекологических заболеваний, бесплодия и мочеполовой системы.