Словарь научных терминов
Добавки

ДОБАВКИ, вводятся в пищ. продукты с целью улучшения технол. процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. и органолептич. св-в, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности. К ним относят синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, в-ва, регулирующие рН, красители, вкусовые в-ва и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.

Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: SO2, сульфиты, гидросульфиты - для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов; бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая к-та и ее соли - добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др.; H2O2-B произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием; гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин. В нек-рых странах находят применение нитро-фурановые соединения.

Антиокислители предохраняют жиры от окислит. порчи и прогоркания. Применение находят трет-бутилфе-нолы, напр. 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол (ионол) и др., аноксомер (полимер трет-бутилгидрохинона с дивинилбензолом), эфиры галловой к-ты, токоферолы, аскорбиновая к-та и ее соли, тиодипропионовая к-та S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты.

Для изменения и сохранения консистенции продуктов используют различные П. д. К загустителям и студнеобразователям относятся растит. полисахари-ды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик и нек-рые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки к-тами (CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др., целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, напр. гидротартрат К.

В качестве эмульгаторов и пенообразователей применяют моно- и диацилглицериды - продукты этерифи-кации глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой к-тами; твины (сорбитали); стеароилмолочную к-ту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей -полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В нек-рых странах, в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать проницаемость клеточных оболочек.

Для удаления из пищ. продуктов растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты, флокулянты и др. осветлители. Такими св-вами обладают этилендиаминтетрауксусная к-та, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой к-ты, K4[Fe(CN)6] х х 3H2O, антраниловая к-та, фитин, таннин, а также полимеры с высокой абсорбц. способностью, напр. поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид и нек-рые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. в-в в организме. Большинство добавок после взаимод. с компонентами пищ. продукта удаляют.

Для окраски пищ. продуктов используют прир. и синте-тич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого применяют каротин и каротиноиды растит. происхождения и b-каротин, полученный микробиол. путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители. Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные гл. обр. из неядовитых растений (темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго и др.); желтый - экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее начало-1,7-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из шафрана, действующее начало - кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2СН=С (CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы); зеленый - нек-рые производные хлорофилла, напр. его медный комплекс (последний используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий, супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер. краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара.

Применение синтетич. красителей (дифенил- и трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и нек-рых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют до 30-40 разл. синтетич. красителей.

Из неорг. красителей применяют CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как желтые и черные пигменты для окраски нек-рых продуктов (искусств. икра, за рубежом - кондитерские изделия); сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие в-ва в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием.

В качестве отбеливателей, гл. обр. муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2, персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К.

Обширную группу П.д. составляют ароматизаторы (душистые в-ва), применяемые в виде индивидуальных в-в (ванилин, диацетил) или разл. комбинаций (эссенций, коптильных жидкостей). Различают три группы. 1) Прир. ароматизаторы получают из овощей, фруктов, растений в виде экстрактов, настоев и т.д. 2) Ароматизаторы, структура к-рых идентична соед., найденным в прир. продуктах, выделяют из с.-х. сырья или получают синтетич. путем. К ним относят цитраль (цитрусовые), линалоол и гераниол (яблоки, виноград, абрикосы и др.), диметилсульфид (чеснок, горчица), коричный альдегид (корица, какао, кофе, чай, томаты), g-ноналактон (нек-рые фрукты, сыры и др.), пиридин (спаржа, лук, чеснок, томаты и др.), гексановую, октановую и др. к-ты (фрукты, земляника, черника и др.), мальтол (молоко, молочные продукты, хлеб и др.); в грибах найден 1-октен-З-ол, в малине - 3-(4-гидроксифенил)-2-бута-нон. 3) Ароматизаторы, не обнаруженные в природе, но имитирующие их, напр. этилванилин, этилмальтол, аллиловый эфир феноксиуксусной к-ты. В пром-сти их синтезируют из хим. в-в, а также по р-ции Майара (р-ция между аминокислотами и сахарами), моделирующей процесы формирования аромата при термич. обработке прир. продукта, напр. ароматизаторы для мяса, рыбы, шоколада и др.

Близкую по функцион. назначению группу составляют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые в-ва: соли L-глутаминовой к-ты (усиливают мясной вкус в овощных блюдах и супах), 5'-рибонуклеотиды-соли гуаниловой и инозиновой к-т, в неск. раз эффективнее глутаматов. При добавлении их в бульон в кол-ве 50-200 мг/кг создается иллюзия вязкости и сытости. Получают хим. и микробиол. путем.

Для подслащивания пищ. продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит-в диетич. питании для снижения калорийности пищи; синтетич. сладкие в-ва - сахарин (в 400-500 раз слаще сахарозы), цикламаты (соли цикламовой к-ты, в 40-50 раз слаще сахарозы, в нек-рых странах запрещены), ацесульфам К (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она, в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (в 180-200 раз слаще сахарозы, обычное потребление до 1 г в день). В Великобритании выпускают также тауматин (талин, в 2500 раз слаще сахарозы), получают его экстракцией из плодов Thaumatococcus danielli (Судан, Гана и др.).

Полифункцион. значение в качестве П. д. имеют неорг. соед.-к-ты, основания, соли, к-рые используют для регулирования рH среды, в качестве разрыхлителей, для повышения термостойкости молока при его стерилизации, в произ-ве мороженого, сыроварении (фосфаты) и др.

Применяемые в качестве П. д. в-ва проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. Использование их в пром-сти регламентировано спец. технол. инструкциями и санитарными правилами по применению пищевых добавок, утверждаемыми государственными органами, в к-рых указаны допустимые концентрации П. д. или их остатков в пищ. продуктах. На международном уровне медико-биол. рекомендации в отношении П. д. разрабатывает объединенный комитет экспертов ФАО-ВОЗ по П. д., к-рый устанавливает величину "приемлемого суточного поступления" (ПСП)-кол-во в-ва, не представляющее опасности для здоровья человека при постоянном поступлении. Запрещено использовать П. д. для фальсификации пищ. продуктов и исходного сырья.

Лит.: Штенберг А.И., Шиллингер Ю. И., Шевченко M. Г., Добавки к пищевым продуктам, M., 1969; Росивал Л., Энгст Р., Соколай А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах, пер. с нем., M., 1982; Безвредность пищевых продуктов, пер. с англ., M., 1986; КрутошиковаА., Унгер M., Подслащивающие вещества в пищевой промышленности, пер. со словацкого, M., 1988; Органолептические методы оценок пищевых продуктов, Терминология, KHTT AH CCCP, M., 1990. P. В. Головня, A. H. Зайцев.


"диамины" "диоксин" -декалилацетат -дифтордихлорэтилен 1,2-диазетины 1,2-диоксетан 1,2-диоксимы 1,2-дитиол-з-тион 1,8-бис-(диметиламино)нафталин 1-деканол 2,4-динитрофторбензол 2,4-динитрохлорбензол 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол 2-дезокси-d-рибоза 4,4'-диаминодифенилметан 4,4'-диаминостильбен-2,2'-дисульфокислота 4,4'-дибензантронил 4,4'-дифенилметандиизоцианат 4-диметиламинобензальдегид 7-дигидрохолестерин N,n'-дифенилгуанидин N,n'-дифенилтиомочевина N,n-диметилацетамид N,n-диметилформамид N,n-диметилэтаноламин N,n-диэтил-1,1,2-трифтор-2-хлорэтиламин N,n-диэтилэтаноламин Давление Дальтона законы Даммара Даниеля-якоби элемент Дарзана реакция Даффа реакция Двойная связь Двойного резонанса метод Двухквантовые реакции Ддт Деалкилирование Деасфальтизация Дебая - хюккеля теория Дебая закон Дегазация Дегалогенирование Дегидратация Дегидрирование Дегидрогалогенирование Дегидрополиконденсация Дезактивация Дезаминирование Дезинфицирующие средства Дезодоранты Дезоксирибонуклеазы Дезоксисахара Дейкина реакция Действующих поверхностей закон Дейтерий Дейтерирование Декалин Декан Деканаль Декантация Декарбоксилирование Декоративные бумажно-слоистые композиты Дексаметазон Декстраны Декстрины Деление ядер Делепина реакция Деметаллизация Демьянова перегруппировка Депарафинизация Деполимеризация Депсипептиды Дериватография Десенсибилизация фотографических материалов Десиканты Деструкция полимеров Десульфирование Детандеры Детекторы хроматографические Детергенты Детонациoнная стoйкость тoплива Детонация Дефект массы Дефектоскопия Дефекты Дефлегмация Дефолианты Деформация Диаграмма состав-свойство Диаграмма состояния Диазаминолы Диазены Диазепины Диазетидины Диазиновые красители Диазиридин Диазоаминосоединения Диазография Диазоли Диазометан ch2n2 Диазония соли Диазосоединения Диазотаты Диазотирование Диазоуксусный эфир Диализ Диалкилдитиокарбаматы Диаллилсульфид Диамагнетики Диаминоантрахиноны Диаминодиоксиантрахиноны Диамины Диаммофос Диановые эпоксидные смолы Диантипирилметан Диарилметановые красители Диастереомеры Диастереотопия Диацетил Диацетилен Дибазол Дибензоилметан Дибензоксазепин Дибензопираны Дибензотиофен Дибензофуран Дибутилсебацинат Дибутилфталат Дивинил Дивинил-нитрильные каучуки Дивинил-стирольные каучуки Дивинилбензолы Дивиниловые каучуки Дивинилсульфид Дивинилсульфон Дигетерофосфоланы Дигетерофосфоринаны Дигидромирценол Диглим Дидецилсульфид Дидодецилсульфид Дидодецилтиодипропионат Диеновые комплексы переходных металлов Диеновые углеводороды Диеновый синтез Диены Дизельные масла Дизельные топлива Диизопропиловый эфир Дикарбонильные соединения Дикарбоновые кислоты Дикетен Дикетоны Диклофенак натрия Дикмана реакция Дикумарин Дилатансия Димедон Димедрол Димеризация Диметилвинилкарбинол Диметилгидразины Диметилглиоксим Диметилдисульфид Диметиловый эфир Диметилолфосфиновая кислота Диметилсульфат Диметилсульфид Диметилсульфоксид Диметилтерефталат Диметилфосфит Диметилфталат Диметилхлорфосфин Димрота перегруппировка Динамика элементарного акта Динамиты Динамическая стереохимия Динамоны Диоксазиновые красители Диоксаны Диоксиантрахиноны Диоксибензолы Диоксигенильные соединения Диоксидин Диоксинафталины Диоксоланы Диоктилфталат Диолы Диольные липиды Дипoль-дипoльное взаимодействие Дипиридилы Дипольный момент Дирака уравнение Дисковый электрод Дислокации Диспергирование Дисперсионное взаимодействие Дисперсионный анализ Дисперсия оптического вращения Дисперсные красители Дисперсные системы Дисперсные структуры Диспрозий Диспропорционирование Диссипативные структуры Диссоциация Дистиллированная вода Дистилляция Дистилляция нефти Дисульфиды органические Дитерпeновые алкалoиды Дитианы Дитизон Дитиоацетали амидов карбoновых кислoт Дитиогликоли вицинальные Дитиокарбаминовые кислоты Дитиокарбоновые кислоты Дитиоланы Дитиолия соли Диуретические средства Дифениламин Дифенилацетилен Дифенилкарбазид Дифенилкарбазон Дифенилметан Дифенилметановые красители Дифенилоксид Дифенилсульфон Дифосген Дифосфатидилглицерины Дифракционные методы Диффузионная кинетика Диффузионные процессы Диффузионный потенциал Диффузионный ток Диффузионный фотографический процесс Диффузионных пламён метод Диффузиофорез Диффузия Дихлорбензолы Дихлордиметиловый эфир Дихлордиэтиловый эфир Дихлоруксусная кислота Дихлорэтан Дихлотиазид Дихроматометрия Дихроматы Дициандиамид Дициклопентадиен Диэлектрики Диэлькометрия Диэтаноламин Диэтанолнитраминдинитрат Диэтилалюминийхлорид Диэтиламин Диэтилбензолы Диэтиленгликоль Диэтиленгликольдинитрат Диэтилентриамин Диэтилентриаминопентауксусная кислота Диэтилксантогендисульфид Диэтиловый эфир Диэтилфталат Добавки Додекаметилендиамин Додеканаль Додеканол Додециламин Доза Дозаторы Дозиметрия Допан Дофамин Драгоценные камни синтетические Древесина Древесина слоистая клееная Древесная смола Древесные плиты Древесные прессовочные массы Древесные слоистые пластики Древесный уголь Дробление Дрожжи кормовые Дубление в фотографии Дубление кожи и меха Дуралюмины Дурол Дусты Душистые вещества Дымовые составы Дымы Дыхание Дюма метод Дёбнера-миллера реакция Дёготь древесный Дёготь каменноугольный Дёринга реакция М-динитробензол Полисульфон
www.pravda.ru: Надо ли выращивать бананы в России
26.03.2014
… которую все воспринимают как свою родную, отечественную, имеет всего пять процентов отечественного в своей стоимости! А все остальное в ее себестоимости — это импорт: мясо, всякие добавки. …
www.pravda.ru: Ученые: пищевые добавки разных стран отличаются
19.03.2014
… ученые утверждают, что в разных странах пищевые добавки отличаются между собой. Соответствующая статья опубликована в журнале PLOS ONE. …
www.pravda.ru: С "Интурмаркета" - в Алтайский край!
14.03.2014
… с использованием ручной гравировки на стекле, изделия из бересты и войлока. Традиционно будет представлена экологически чистая продукция предприятий пищевой отрасли региона, лекарственные добавки, травяные чаи, мед, облепиховое масло и многое другое. Медицинский туризм в одном из самых экологически чистых регионов с древними традициями народных методов лечения также становится все …
www.pravda.ru: Российская чемпионка мира по плаванию уличена в приеме допинга
17.01.2014
… взятой у спортсменки в октябре 2013 года, когда она готовилась к серии стартов на короткой воде. Гормон содержался в пищевом БАД, которую принимала спортсменка. Сама Ефимова уже признала прием добавки. …
www.pravda.ru: BP: Россия может стать "звездой" сланцевой нефти
16.01.2014
… лишь 15 миллиардов кубов в год (оптимисты называют 40 миллиардов). Это лишь 3-5 процентов прогнозируемого объема импорта природного газа. Считается, что рыночной картины такие незначительные добавки изменить не могут. …
www.pravda.ru: Вилли Боскет: подросток-монстр изменил закон
06.09.2013
… дела, он успел напасть сразу на нескольких офицеров полиции. За свое буйное поведение в тюрьме он получил еще один срок — от 25 лет до пожизненного. В 1989 году Боскет положил себе добавки: он напал с ножом на охранника, и ему снова добавили от 25 лет до пожизненного. Аналогичный срок он получил и после перевода в другую тюрьму, где попытался задушить охранника цепью. …
www.pravda.ru: Пищевую добавку глутамат натрия проверят на халяльность и кошерность
26.06.2013
… мусульманских и иудаистских общин России оценят наличие в продуктах питания искусственной добавки глутамата натрия с позиции религиозных догматов. Письма с соответствующим прошением в среду направил Председатель комитета по делам общественных объединений и религиозных организаций Госдумы Ярослав …
www.pravda.ru: Ученые: Поливитамины могут быть опасны для здоровья
17.06.2013
… в пищу достаточное количество овощей, ягод и фруктов, то ему следует воздержаться от специальных мультивитаминных комплексов, так как переизбыток витаминов может оказаться опасным. Так, такие добавки, принимаемые бесконтрольно, могут привести к серьезным проблемам с сердцем, иммунной системой и даже раку. …
www.missus.ru: Домашний хлеб. Вкусно. Полезно. Разнообразно
14.05.2013
… их изготовления найдется специальная программа. Тем, кто любит разнообразие, обязательно придется по душе опция добавления в выпечку злаков, изюма, мака, орехов и так далее. Закладываются подобные добавки после того, как устройство подает звуковой сигнал. Если же нет возможности следить за хлебопечкой, находиться неподалеку, то всегда можно выбрать функцию экспресс-выпечки. В этом случае свою …
www.pravda.ru: Человечество глупеет из-за еды, воды и мутаций генов
18.02.2013
… с фтористыми соединениями, которые есть в запасах питьевой воды. Национальная академия наук США связывает оглупление с пестицидами в продуктах питания, британские ученые — с обогащенной добавками едой. …
www.pravda.ru: США требуют пропустить американское мясо на рынок России
12.02.2013
… федерация по экспорту мяса настаивает, что добавку считают безвредной, поскольку она одобрена для использования как внутри США, так и на уровне комиссии ВОЗ и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, которая установила максимально …
www.pravda.ru: Витамин С удваивает риск образования камней в почках
06.02.2013
… исследователей, поскольку никаких очевидных преимуществ больших доз витамина С не выявлено, мужчинам, страдавшим в прошлом от камней в почках, стоит подумать, прежде чем выбирать себе витаминные …
www.pravda.ru: В Канаде арестованы похитители кленового сиропа
19.12.2012
… сироп производится из сока сахарного, красного или черного клена и используется как в приготовлении, к примеру, сосисок и бекона, так и в качестве добавки к бельгийским вафлям или блинам. При этом, в канадской провинции Квебек производится до 75 процентов кленового сиропа в …
www.pravda.ru: США пытаются обвинить Россию в нарушении правил ВТО
09.12.2012
… товаров на международном рынке чиновник назвал "грязной игрой". В частности, руководство Россельхознадзора не устраивает то, что США ставят натуральные товары и те, которые содержат биологические добавки в один ряд. …
www.pravda.ru: На химзаводе в Бельгии произошел взрыв
06.11.2012
… производит добавки и ароматизаторы, а также фармацевтическую продукцию. В 2009 году на предприятии, где работает около 50 человек, уже происходил пожар, напоминает …
Card image cap

Комплекс основных аминокислот 30 капсул (Специальные добавки)

Биологически активная добавка, не являющаяся лекарственным средством. Аминокислотный комплекс оказывает разностороннее положительное воздействие на организм, связанное с влиянием содержащихся в нём аминокислот на различные функции организма.

Купить 1167 руб
Card image cap

Пеленки Пелигрин Алоэ 60х90 см, 5 шт.

Пеленки Пелигрин впитывающие с ароматом алое - это пеленки из специально разработанной "Фитосерии". Добавка вытяжек из растений предотвратит сухость и раздражение на коже малыша.

Купить 153 руб
Card image cap

Дефилинь Сжигатель Жира День/Ночь + Моделирующая сыворотка 30 мл (Defiligne)

Нутрикосметика - это биологически активные добавки к пище, улучшающие состояние кожи, волос и ногтей.

Купить 1690 руб
Card image cap

Двойная Омега 3, полезные жировые кислоты 700 мг 30 капсул (Специальные добавки)

Капсулы с содержанием витамина Двойной Омеги 3 разработаны американской компанией Solgar. Является биологически активной добавкой (БАД). Назначение - дополнительный источник полезных жировых кислот для организма, способствующий положительному воздействию на кожу

Купить 1664 руб
Card image cap

Пеленки Пелигрин Алоэ 60х60 см, 5 шт.

Пеленки Пелигрин впитывающие с ароматом алое - это пеленки из специально разработанной "Фитосерии". Добавка вытяжек из растений предотвратит сухость и раздражение на коже малыша.

Купить 103 руб
Card image cap

Малютка Молочная Мультизлаковая каша с фруктами с 6 мес. 220 г

Мультизлаковая молочная каша с фруктами вкусная и сытная за счет добавления молока. Входящие в состав каши питательные злаки – гречка, рис и кукуруза – отлично дополняют друг друга.

Купить 120 руб
Card image cap

Эксэлэс Медикаль (Блокатор Жиров) 180шт

Эксэлэс Медикаль Блокатор Жиров Эксэлэс Медикаль биологическая добавка, которая блокирует отложение жиров. Добавка представлена в капсулах, она основана на растительных элементах. Капсулы борются с отложением подкожных жиров. Особенное расщепляющее ...

Купить 750 руб
Card image cap

Антиоксидантная формула 30 капсул (Специальные добавки)

Капсулы Антиоксидантная формула разработаны американской компанией Solgar.Является биологической активной добавкой (БАД).

Купить 1630 руб
Card image cap

Кальций, магний и витамин D3 60 таблеток (Специальные добавки)

Таблетки с содержанием Кальция цитрат и витамина D3 разработаны американской компанией Solgar. Является биологически активной добавкой (БАД).

Купить 1046 руб