Добавки
ДОБАВКИ, вводятся в пищ. продукты
с целью улучшения технол. процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. и органолептич.
св-в, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности. К ним относят
синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы,
стабилизаторы, в-ва, регулирующие рН, красители, вкусовые в-ва и ароматизаторы,
интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также
природные пряности.
Консерванты применяют для
предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: SO2,
сульфиты, гидросульфиты - для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов
и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей
и фруктов; бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных
напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая к-та и ее соли - добавляют
в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры
и др.; H2O2-B произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых
кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает
также отбеливающим действием; гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования
икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной
к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую
к-ту, антибиотики пимарцин и низин. В нек-рых странах находят применение нитро-фурановые
соединения.
Антиокислители предохраняют
жиры от окислит. порчи и прогоркания. Применение находят трет-бутилфе-нолы,
напр. 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол
(ионол) и др., аноксомер (полимер трет-бутилгидрохинона с дивинилбензолом),
эфиры галловой к-ты, токоферолы, аскорбиновая к-та и ее соли, тиодипропионовая
к-та S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты.
Для изменения и сохранения
консистенции продуктов используют различные П. д. К загустителям и студнеобразователям
относятся растит. полисахари-ды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик
и нек-рые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки к-тами
(CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др.,
целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию
карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3,
NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, напр. гидротартрат К.
В качестве эмульгаторов
и пенообразователей применяют моно- и диацилглицериды - продукты этерифи-кации
глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой
к-тами; твины (сорбитали); стеароилмолочную к-ту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей
-полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В нек-рых странах,
в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать
проницаемость клеточных оболочек.
Для удаления из пищ. продуктов
растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты,
флокулянты и др. осветлители. Такими св-вами обладают этилендиаминтетрауксусная
к-та, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой к-ты, K4[Fe(CN)6]
х х 3H2O, антраниловая к-та, фитин, таннин, а также полимеры с высокой
абсорбц. способностью, напр. поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид
и нек-рые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. в-в в организме.
Большинство добавок после взаимод. с компонентами пищ. продукта удаляют.
Для окраски пищ. продуктов
используют прир. и синте-тич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого
применяют каротин и каротиноиды растит. происхождения и b-каротин, полученный
микробиол. путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для
окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители.
Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные гл. обр. из неядовитых растений
(темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго
и др.); желтый - экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее
начало-1,7-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из
шафрана, действующее начало - кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2СН=С
(CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы);
зеленый - нек-рые производные хлорофилла, напр. его медный комплекс (последний
используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий,
супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер.
краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара.
Применение синтетич. красителей
(дифенил- и трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и
др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков
и нек-рых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют
до 30-40 разл. синтетич. красителей.
Из неорг. красителей применяют
CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли
Fe как желтые и черные пигменты для окраски нек-рых продуктов (искусств. икра,
за рубежом - кондитерские изделия); сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие
в-ва в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием.
В качестве отбеливателей,
гл. обр. муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2,
персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К.
Обширную группу П.д. составляют
ароматизаторы (душистые в-ва), применяемые в виде индивидуальных в-в (ванилин,
диацетил) или разл. комбинаций (эссенций, коптильных жидкостей). Различают три
группы. 1) Прир. ароматизаторы получают из овощей, фруктов, растений в виде
экстрактов, настоев и т.д. 2) Ароматизаторы, структура к-рых идентична соед.,
найденным в прир. продуктах, выделяют из с.-х. сырья или получают синтетич.
путем. К ним относят цитраль (цитрусовые), линалоол и гераниол (яблоки, виноград,
абрикосы и др.), диметилсульфид (чеснок, горчица), коричный альдегид (корица,
какао, кофе, чай, томаты), g-ноналактон (нек-рые фрукты, сыры и др.), пиридин
(спаржа, лук, чеснок, томаты и др.), гексановую, октановую и др. к-ты (фрукты,
земляника, черника и др.), мальтол (молоко, молочные продукты, хлеб и др.);
в грибах найден 1-октен-З-ол, в малине - 3-(4-гидроксифенил)-2-бута-нон. 3)
Ароматизаторы, не обнаруженные в природе, но имитирующие их, напр. этилванилин,
этилмальтол, аллиловый
эфир феноксиуксусной к-ты. В пром-сти их синтезируют из хим. в-в, а также по
р-ции Майара (р-ция между аминокислотами и сахарами), моделирующей процесы формирования
аромата при термич. обработке прир. продукта, напр. ароматизаторы для мяса,
рыбы, шоколада и др.
Близкую по функцион. назначению
группу составляют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые в-ва: соли L-глутаминовой
к-ты (усиливают мясной вкус в овощных блюдах и супах), 5'-рибонуклеотиды-соли
гуаниловой и инозиновой к-т, в неск. раз эффективнее глутаматов. При добавлении
их в бульон в кол-ве 50-200 мг/кг создается иллюзия вязкости и сытости. Получают
хим. и микробиол. путем.
Для подслащивания пищ.
продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит-в диетич. питании
для снижения калорийности пищи; синтетич. сладкие в-ва - сахарин (в 400-500
раз слаще сахарозы), цикламаты (соли цикламовой к-ты, в 40-50 раз слаще сахарозы,
в нек-рых странах запрещены), ацесульфам К (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она,
в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (в 180-200 раз слаще сахарозы, обычное
потребление до 1 г в день). В Великобритании выпускают также тауматин (талин,
в 2500 раз слаще сахарозы), получают его экстракцией из плодов Thaumatococcus
danielli (Судан, Гана и др.).
Полифункцион. значение
в качестве П. д. имеют неорг. соед.-к-ты, основания, соли, к-рые используют
для регулирования рH среды, в качестве разрыхлителей, для повышения термостойкости
молока при его стерилизации, в произ-ве мороженого, сыроварении (фосфаты) и
др.
Применяемые в качестве
П. д. в-ва проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. Использование их в
пром-сти регламентировано спец. технол. инструкциями и санитарными правилами
по применению пищевых добавок, утверждаемыми государственными органами, в к-рых
указаны допустимые концентрации П. д. или их остатков в пищ. продуктах. На международном
уровне медико-биол. рекомендации в отношении П. д. разрабатывает объединенный
комитет экспертов ФАО-ВОЗ по П. д., к-рый устанавливает величину "приемлемого
суточного поступления" (ПСП)-кол-во в-ва, не представляющее опасности
для здоровья человека при постоянном поступлении. Запрещено использовать П.
д. для фальсификации пищ. продуктов и исходного сырья.
Лит.: Штенберг А.И.,
Шиллингер Ю. И., Шевченко M. Г., Добавки к пищевым продуктам, M., 1969; Росивал
Л., Энгст Р., Соколай А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах,
пер. с нем., M., 1982; Безвредность пищевых продуктов, пер. с англ., M., 1986;
КрутошиковаА., Унгер M., Подслащивающие вещества в пищевой промышленности, пер.
со словацкого, M., 1988; Органолептические методы оценок пищевых продуктов,
Терминология, KHTT AH CCCP, M., 1990. P. В. Головня, A. H. Зайцев.
