Мы все сталкиваемся с проблемой порчи продуктов из-за действия пищевых микроорганизмов или ферментативных реакций внутри них. В продуктах с высокой влажностью бактерии, дрожжи и плесень могут размножаться, что приводит к неприятному запаху и вкусу продукта. В таких случаях консервирование продуктов становится необходимым.
Один из старейших методов консервирования продуктов - сушка или обезвоживание. Этот процесс удаляет воду из продукта, делая его легким и удобным для хранения. Это отличный способ консервирования продуктов для походов или туристических поездок, так как они не требуют холодильника. Например, если вы хотите добавить чернику в мюсли в декабре, вы можете просто высушить ягоды и наслаждаться ими, когда вам захочется. Кроме того, сушка замедляет действие ферментов, что позволяет сохранить вкус, текстуру и цвет продукта. Возможно, именно поэтому маленькие дети любят вяленые помидоры больше, чем свежие!
Эффективная сушка продуктов возможна при соблюдении определенных условий: низкой влажности, теплой температуре и циркуляции воздуха.
Однако при сушке продуктов необходимо соблюдать санитарные правила, чтобы избежать загрязнения продуктов патогенными микроорганизмами. Рекомендуется использовать только незагрязненные контейнеры и места для сушки продуктов. Также необходимо поддерживать чистоту посуды, дезинфицируя ее и высушивая на воздухе. Перед использованием продуктов следует вымыть руки, а при сушке продуктов всегда надевать одноразовые перчатки.
Сушка на солнце обычно рекомендуется только для фруктов и овощей. Однако все продукты, которые сушат на открытом воздухе, должны быть пастеризованы. Вы должны рассмотреть возможность бланширования перед обезвоживанием, поскольку это сокращает время сушки и убивает многие микроорганизмы, способные испортить.
Используйте пароварку или сухую кастрюлю с проволочной корзинкой или дуршлагом, чтобы пар циркулировал вокруг фруктов или овощей.
Вы можете повторить тот же процесс сушки в духовке с помощью дегидратора для пищевых продуктов. Избегайте сушки продуктов при температуре выше 60° C, поскольку это может привести к затвердеванию и образованию плесени. Однако время сушки может варьироваться в зависимости от продукта. Например, сушка свеклы и моркови может занять 3-5 часов, а яблок и бананов - 6-10 часов.
Смазывайте продукты патером, чтобы уничтожить насекомых или яйца. Вы можете сделать это, либо нагревая их при температуре 70° C в течение 30 минут, либо замораживая продукты при -15° C в течение 48 часов. Храните в закрытом контейнере в прохладном, сухом и темном месте.
Во время обезвоживания рекомендуется использовать только постное мясо, поскольку разрушение прилипшей жировой ткани остановить невозможно.
В вяленом мясе процветают такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка O157:H7, которые вызывают различные заболевания. Это связано с тем, что в большинстве дегидраторов редко достигают температуры выше 60 С, которой может быть недостаточно для уничтожения вредных бактерий или микроорганизмов, присутствующих на мясе. Одним из рекомендуемых методов может быть приготовление мяса и птицы при температуре 70 C до обезвоживания. Это гарантирует, что все присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом. Однако убедитесь, что соблюдаете безопасные процедуры обращения с мясом.
Для более масштабных операций сушки используется солнечная сушка. Этот метод включает непрямое солнечное излучение в отличие от прямого воздействия солнца. Этот процесс считается более гигиеничным, чем сушка мяса, поскольку в нем нет вторичного загрязнения и прямого солнечного излучения.
Не обезвоживайте фрукты до хрупкости. Они должны сохранять около 20 процентов влаги. Чтобы проверить фрукты на сухость, разрежьте несколько кусочков пополам. Не должно быть видимой влаги, и вы не должны иметь возможности выжимать влагу из фруктов. Некоторые фрукты могут оставаться податливыми, но не должны оставаться липкими. С другой стороны, овощи следует сушить до тех пор, пока они не станут ломкими или хрустящими.