Здоровое питание: мясо или салат?

Вегетарианство и всеядный рацион давно ведут борьбу между собой, перетягивая приверженцев из одного лагеря в другой. Пришло время в наш век диоксинов и нитратов на эти два типа питания взглянуть с экологических позиций, и посмотреть в какой рацион попадает и где больше накапливается токсичных веществ, выброшенных человеком в окружающую среду и отчасти возвращающихся к нему по пищевой цепочке из природы.

 

Болеют и вегетарианцы, и потребители мяса. Всезнающая статистика по двум данным рационам располагает следующими цифрами. Согласно исследованиям учёных Великобритании, смертность у вегетарианцев в два раза ниже, но у них выше частота некоторых видов рака, переломов тазобедренного сустава и некоторых других заболеваний. Для потребителей мяса характерны атеросклероз, инфаркт миокарда, большая частота диабета.

Интерес представляет оценка, будут ли коррелировать данные сведения с токсикантами, содержащимися в продуктах питания, потому что каждый тип питания приводит к поступлению в организм разного количества техногенных токсичных веществ из разных классов. Вполне вероятно, что токсичные вещества, накапливающиеся в продуктах и неодинаково распределяющиеся по рационам, вносят свою лепту в статистику смертности и заболеваемости.

Данная попытка выявить, кто же вегетарианцы или потребителя мяса больше накапливают токсикантов может где-то похожа на объятие необъятного, поскольку токсичных веществ очень много, накапливаются в разных продуктах они по-разному, в каждом регионе свой тип питания и свой рацион, да и данные по многим даже самым токсичным веществам и их содержанию в продуктах нередко отсутствуют. Поэтому мы попытаемся ходя бы оценить накопление в продуктах таких “домокловых мечей” современной цивилизации как некоторые тяжёлые металлы, стойкие органические загрязнители и нитраты.

Будем исходить из среднего годового рациона жителя, скажем, восточноевропейской Белоруссии, поделив который на число дней в году получим суточное потребление продуктов: 0,29 кг хлеба, 0,78 кг молока и молокопродуктов, 0,15 кг мяса, 0,04 кг рыбы, 0,26 кг картофеля, 0,23 кг овощей, 0,09 кг фруктов и ягод. Рацион вегетарианцев в силу своего разнообразия менее подвержен статистической обработке и усреднению, потому что есть разные виды вегетарианства. Но возьмём крайность - строго растительную пищу, которой вегетарианцу необходимо съедать 4-5 кг в день.

В рацион вегетарианца, исходя из имеющихся литературных данных, приблизив их для условий Беларуси, для набора необходимых 4 -5 килограмм растительной еды включим: хлеб – 0,5 кг, крупы – 0,3 кг, картофель 0,6 кг, свёклу 0,5 кг, морковь 0,4 кг, огурцы 0,4 кг, томаты 0,4 кг, лук 0,1 кг, яблоки 0,5 кг, орехи 0,15 кг и растительное масло 0,15 кг. При сравнении данных типов питания исключим воду как источник поступления в организм токсичных продуктов, поскольку она может быть самого разного качества.

Начнём сравнивать накопление токсичных веществ в пище с нитратов, как с наиболее изученных загрязняющих веществ. Проблема загрязнения нитратами почв и грунтовых вод в Беларуси известна. В отношении нитратов потребителям мясной пищи достаётся меньше. С продуктами животного происхождения человек получает только около 6% нитратов, тогда как с овощами и фруктами порядка 70%.

Поскольку вегетарианцы потребляют большее количество зелени, то и нитратная нагрузка на них больше. Содержание нитратов в продуктах питания может сильно изменяться в зависимости от сезона, времени и условий хранения, степени спелости овощей и фруктов и т.д. Количество нитратов отличается даже в молоке вечерней и утренней дойки. Поэтому посчитаем нитратную нагрузку на представителей обоих типов питания, приняв для расчёта средние концентрации нитратов в продуктах, которые были обнаружены различными исследователями в России, Литве и Беларуси.

В среднем количество нитратов в овощах и фруктах колеблется в пределах 150-800 мг/кг: картофель – 95, капуста – 300, морковь – 800, лук – 60, свекла – 830, томат – 45, огурцы – 85, хлебобулочные изделия – 15, мясо – 30 мг/кг.

Хотя попадаются экземпляры с домашних огородов, заботливо посыпанные удобрениями, в которых содержание нитратов составляет 2000-3000 мг/кг. Принимая во внимание вышеприведенные цифры, и учитывая рационы: на вегетарианца в сутки приходится около 950 мг нитратов, а на традиционное питание – около 120 мг. Установлено, что при обработке продуктов количество нитратов может быть снижено на 10-80%, потому что нитраты очень хорошо растворимы в воде. Но поскольку нашей целью не стоит точное определение поступления нитратов в организм, это с точностью сделать и невозможно, а только оценка их общего потока в разных типах питания, то учитывать влияние обработки пищи на количество нитратов не будем.

Хотя даже если вегетарианцам и сбросить 30-50 процентов от общего количества нитратов, теряющихся при обработке пищи, то их количество всё равно зашкаливает за допустимую дозу. Это при всём том, что мы не взяли в рассмотрение воду, которая у нас несёт также немалую нитратную нагрузку. Относительно безопасной нормы нитратов в разных странах существуют сильные расхождения: от 50-100 мг в сутки в Германии, до 400-500 мг в США. Придерживаясь существующей в России и странах постсоветского региона допустимой нормы нитратов, будем считать безопасную дозу для взрослых равную 320 мг нитратов в сутки, из которых около 50 мг отводят на воду.

Нитраты печально известны своим свойством вызывать заболевания крови. Около 5% всех видов рака списывают на загрязнение продуктов питания и воды нитратами. Избыток нитратов приводит к заболеваниям почек, печени, снижается иммунитет, дети чаще болеют ОРЗ, заболеваниями уха, хроническими простудами, пневмониями. Наблюдаются изменения в нервной системе, щитовидной железе, генеративных органах. Вот такими расстройствами грозит в наш век уклонение в сторону растительной пищи по причине нитратного загрязнения.

Следующий бич техногенной цивилизации – тяжёлые металлы. В это понятие входит много элементов, имеющих атомную массу более 50. Но загрязнение окружающей среды и накопление в продуктах питания происходит тех металлов, которые широко используются человеком: медь, свинец, никель, цинк, хром. Если сравнивать естественное содержание металлов в растительных и животных тканях, а оно меняется по причине геофизических аномалий связанных с территориями, то в общем: кадмия, кобальта, свинца, никеля, ванадия, меди больше содержится в растительных тканях, а хрома и ртути в животных.

Уже отсюда можно заключить, кому чего больше попадёт из металов. В Беларуси известными учёными проводился мониторинг по содержанию тяжёлых металлов в продуктах питания. В 3-4% анализов было обнаружено повышенное содержание хрома, в 0,8-1% алюминия. Хлеб и крупяные изделия концентрировали свинец и цинк, молоко и мясо накапливали цинк, алюминий, хром, овощи и фрукты содержали хром, кадмий и цинк.

В отношении свинца полагают, что главный его поставщик в организм – овощи. Данные разных исследователей, касающиеся содержания свинца в продуктах, отличаются иногда на один два порядка: фрукты – 0,01-0,6, овощи – 0,02-1,6, крупы – 0,03-3, мучные изделия - 0,03-0,82, мясо и рыба – 0,01-0,78, молоко и молокопродукты 0,01-01 мг/кг. При попытке посчитать поток свинца в наши суточные рационы, используя средние из этих значений, получаются зашкаливающие норму величины.

При чём у вегетарианцев общее количество свинца в три раза больше, чем во всеядном рационе. Если для приближённой оценки взять наименьшие значения, то для наших оцениваемых рационов ежесуточная нагрузка по свинцу для вегетарианца составит 0,152 мг, для всеядного питания – 0,0283 мг. Допустимое же поступление свинца в организм человека составляет 0,007 мг/кг веса, т.е. для человека весом в 60 кг будет равно 0,42 мг. Опять вегетарианский рацион потянул нашу экологическую оценку в плохую сторону.

По меди так же можно сказать, что, как природного, так и антропогенного происхождения медь содержится в большей степени в овощах и фруктах. Хотя по имеющимся данным концентрация меди в пище животного происхождения иногда в случае сильного антропогенного загрязнения может быть намного выше чем в растительной.

Но, как говорится, овощи и фрукты тут не концентрацией, а массой берут. Потому что их потребление в вегетарианском рационе больше в массовом выражении, чем всех продуктов во всеядном. Опять же, принимая в расчёт имеющиеся средние данные по содержанию меди в продуктах, получим для вегетарианского рациона суточную нагрузку в 7,05 мг, а для всеядного питания – 2,26 мг. Оптимальная доза поступления меди в организм по рекомендациям медиков составляет 2-4 мг в день. Снова растительный рацион оказался неудачным выбором в свете содержания в нём металлов.

При попытке посчитать количество цинка в суточном рационе всеядного человека и вегетарианца получим 1,73 мг для всеядного рациона и 1,86 мг для вегетарианского. И те и другие не добрали до нормы, которую оценивают в 15 мг для мужчин и 12 мг для женщин. Но при данном расчёте мы использовали среднее содержание цинка в продуктах без учёта загрязнений и воды.

По другим тяжёлым металлам в продуктах питания и вовсе нет всеобъемлющих данных, позволяющих сделать такое сравнение, к тому же высокие количества никеля, мышьяка, ртути в продуктах не настольно характерны, как скажем свинца и меди. Вот что касается ртути, то ртуть в органических соединениях в большей степени склонна оставаться и накапливаться в животной пище, например, в рыбе. В данном случае потребителям животной пищи достанется большая нагрузка по ртути, в частности из-за употребления рыбы и молока, но её количество непостоянно, зависит от типа рыбы или мяса, поэтому точно определить поступление ртути сложно.

Следующая группа токсикантов, с распространением которых борются на международном уровне – стойкие органические загрязнители. Сюда войдут пестициды, диоксины и другие главным образом галогенсодержащие органические вещества. Нагрузка данного класса токсикантов ляжет и на тот и на другой типы питания, потому что полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорированные бифенилы являются жирорастворимыми веществами и в подавляющем большинстве накапливаются в рыбе, мясе, молоке и молокопродуктах. Для этого класса токсикантов в настоящее время точно не установлены или меняются нормы, и не ведётся мониторинг, позволяющий судить о их содержании в продуктах.

Интересные усреднённые данные приводят российские исследователи по диоксинам и их содержанию в продуктах: масло – 3,37, сыр – 2,13, говядина 5,84, свинина – 1,97, сосиски 1,73, молоко 5,2 пикограмма на килограмм жира в продукте. И 5,7-12 пикограмм диоксинов в эквиваленте токсичности на килограмм сырого веса содержится в рыбе, выловленной в Балтийском море. При таком раскладе всеядный рацион с ежедневной дозой диоксинов около 0,3 пг не набирает опасной нормы, которая в России оценена в 10 пг на килограмм веса тела. Вегетарианцам вообще особо не стоит опасаться диоксиновго отравления. А вот хлорорганические и металлсодержащие пестициды в большем случае встречаются в растительной пище.

Из исследований проводимых в России известно, что в 100% проб садоводческой продукции были обнаружены медьсодержащие пестициды и медный купорос. При анализе 37% сахара, 18% масла были найдены линдан, фосфин и гамма-ГХЦГ. В мясомолочной продукции пестициды были найдены лишь в 0,6% исследуемых образцов. Где же норма и сколько пестицидов у нас съедает вегетарианец посчитать невозможно из-за отсутствия данных. Очевидно одно, по пестицидам нагрузка больше на растительный рацион, чем на всеядный.

Таким образом, как показала приблизительная оценка накопления и содержания техногенных токсикантов в суточном всеядном и растительном рационах, именно любители вегетарианства имеют больше шансов получить запредельные дозы вредных промышленных веществ, попавших в продукты. Но, несмотря на такую оценку, вегетарианцы всё равно живут дольше, меньше болеют и отличаются большей работоспособностью. Очевидно, дело не в токсикантах в пище, а в привычке человека питаться тем или иным образом, который издревле сложился в регионе его рождения и проживания.

Виталий Липик, кандидат технических наук, “Экология Севера”, специально для “ПРАВДЫ.Ру”

Братков
Как понять, что ваше тело хочет вам сказать? Как понять, что ваше тело хочет вам сказать? Психотерапия
Наше тело — сложнейший механизм. Оно чувствительно реагирует, как и на внешние, так и на внутренние факторы.
Лечение радикулита Лечение радикулита Спецпроект
Радикулит сопровождается болями и дискомфортом. Важно укутывать спину сухим теплом и делать согревающие компрессы.