Майская картошка: есть ли там нитраты?
Майская картошка: все за и против. картофель картошка

Уже сейчас в мае мы имеем возможность попробовать молодую картошку нового урожая. Правда, она привозная — из Израиля, или Азербайджана. Своя будет не скоро. Некоторые считают, что любая ранняя картошка битком набита всевозможными нитратами — по-другому ее, дескать, и вырастить нельзя. Так ли это? Что там, в молодой и ранней?

Девятого мая собралась наша семья и гости, отмечаем великий праздник. А я приготовила на гарнир молодую картошечку, импортную, из Израиля или Узбекистана. Я ее поскоблила, затем отварила в подсоленной воде. Получилось вкусно, все хвалили. И вдруг один гость заявил, что импортные овощи нового урожая, в том числе и молодая картошка, для здоровья вредны. А для меня, у которой диабет II типа, в первую очередь. И тут у нас такой спор начался! Одни гости этого мужчину поддержали, другие говорили, что любой продукт может быть доброкачественным или не очень, если его неправильно готовить, хранить или злоупотреблять удобрениями. А заведомо вредной картошка, будь то майская или августовская, быть не может. Но молодую картошку нужно готовить по особым правилам, иначе, чем старую. А если эти правила не знать, то нет смысла и тратиться на ранние клубни. Ведь цена на них весной бывает почти в два раза дороже, чем на картофель прошлогоднего урожая.

Словом, к единому мнению мы так и не пришли. Но кто же из нас был прав?

Екатерина Кононенко, Санкт-Петербург

На скорую руку хорошо не вырастить

Екатерина, когда Ваш гость говорил, что именно молодой картофель для диабетиков вреден, он был прав и не прав одновременно.

Любой картофель, независимо от его возраста, вреден или полезен для диабетика в зависимости от того, как его готовят. И дело тут в вот в чем.

Клубни картофеля богаты крахмалом, который относится к очень полезным для диабетиков углеводам. Они усваиваются в кишечнике медленно, долго поступают в кровь и повышают в ней сахар относительно несильно. А теперь внимание!

Крахмал значительно изменяет свои свойства в зависимости от кулинарной обработки. Поэтому и сахароповышающее действие разных блюд из картофеля существенно отличается. Картофельное пюре, а тем более приготовленное на масле, а не воде, является одним из самых опасных для диабетиков продуктов. Он повышает сахар крови так же, как мед и кока-кола. А варенный картофель, причем особенно молодой, относится к наиболее полезным продуктам. Его влияние на глюкозу крови сопоставимо с фруктовыми соками без сахара или отрубным хлебом. Преимущества же "юных клубней" для диабетиков вот в чем. Хотя крахмала в них меньше, чем в старых, зато ранний картофель богат другими углеводами, еще более медленно усвояемыми, чем крахмал.

А теперь о том, в чем был прав гость Екатерины Кононенко. Относитесь с осторожностью к молодой картошке, капусте, свекле, чесноку нового урожая, которые завозятся к нам из южных стран в апреле-мае! То, что кажется вместилищем пользы, может навредить. Их "выгоняют" на скорую руку, как правило, за счeт ударных доз удобрений. Поэтому в ранних весенних овощах нитратов обычно больше, чем в тех, что остались с прошлого урожая. К тому же из-за недостатка солнца и тепла корнеплоды и кочаны недобирают многие витамины. Так что не советую бороться с весенним авитаминозом с помощью таких овощей.

Итак, взвесив "все" за и "против" майского картофеля, не рекомендую употреблять его диабетикам, как и другим пациентам с хроническими заболеваниями, а также беременным и кормящим женщинам. Вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества такого продукта.

Кстати, гораздо более полезные и безопасные источники "весенних витаминов" — наша первая майская зелень: укроп, петрушка, лук, крапива, одуванчик шпинат и другие растения. Что же касается именно импортной молодой картошки в конце весны, то я бы рекомендовал дождаться той, что принесет урожай нашей средней полосы в конце июля-августе.

Врач-диетолог Олег Маслов

Прекрасная юность картошки

По поводу нитратов хотел бы напомнить моему коллеге, что само по себе их присутствие в растениях — нормальное явление. Нежелательно лишь их содержание свыше нормальных величин. И хотя Олег прав в том, что в молодом картофеле нитратов, как правило, больше, чем в том, который пролежал в хранилище, не будем забывать, что любой картофель по способности накапливать нитраты относится к группе овощей и фруктов с минимальным содержанием этих веществ. В одном его килограмме присутствует всего 10-80 мг нитратов. И для сравнения: в дынях и арбузах, пусть тех, что выращивались без излишних удобрений, нитратов содержится аж до 5000 мг/кг!

Кроме того, есть простые рецепты, следуя которым уровень нитратов в молодом картофеле можно сократить еще сильнее. У картофеля больше всего нитратов содержится в кожуре. Но поскольку и самые полезные вещества этих корнеплодов сосредоточены близко к ней, то соскабливать ее надо как можно более бережно. А еще лучше хорошенько вымыть клубни. Впрочем, молодой картофель можно варить и в мундире, если вы предприняли несколько "антинитратных мер".

1. Храните молодую картошку в холодильнике, так как при невысоких температурах невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

2. Чтобы снизить еще на 20-25% содержание нитратов в молодом картофеле, достаточно 30-40 минут перед готовкой подержать эти овощи в воде.

3. Во время варки картофелин больше всего нитратов переходит в воду за первые 30-40 минут, причем клубни теряют при такой обработке до 80% нитратов. Однако чем дольше варить картофель, тем больше вместе с нитратами в кипяток переберется и ценных веществ: витаминов и, минеральных солей. Словом, пожалейте молодую картошку, не варите ее дольше 30-40 минут.

4. Картофельные салаты и соки ешьте и пейте свежеприготовленными. Их долгое хранение при комнатной температуре способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усилит этот процесс.

5. Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, а не майонез и сметану. В этих добавках, если вовремя не убрать такие блюда в холодильник, активно развивается микрофлора.

Молодая картошка первого урожая, появляющаяся на российских прилавках в конце весны, обычно бывает мелкая, снисходительно называемая покупателями "горохом". Но какая же она полезная! Хотя крахмала в ней меньше, чем в старой, зато она сильнее насыщена веществами биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, а главное — витамином С, а также из группы В и РР. И чем моложе клубень, тем больше он содержит микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка, железа.

Белки картофеля, в сравнении с другими овощами, являются самыми полноценными. В них есть все незаменимые аминокислоты. То есть картофельные белки очень похожи на животные. До готовки молодой и старый картофель содержат примерно столько же белков и по количеству и по качеству. А вот после приготовления пожилые клубни теряют большую часть своего белка, так как он удаляется вместе со срезаемым "подкожурным слоем". Готовить же старый картофель в мундире диетологи категорически не рекомендуют. Если пренебречь этим советом, то белки не потеряются, зато один старый клубень подарит едоку столько нитратов, сколько целая тарелка "молодежи".

Хотя и говорят, "молодо-зелено", подразумевая, что так оно в жизни и должно быть, к молодой картошке это не относится. Никогда не пропускайте клубни с зелеными пятнышками и "глазками". Тщательно их обрежьте. Так проявляет свое присутствие канцерогенное вещество соланин. Выбирать молодую картошку нужно правильно. Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленые бока означают, что продукт хранился на свету и накопил соланин. Словом, чем быстрее вы употребите майскую картошечку в готовку, тем лучше, и это относится к любым ранним овощам.

Лучший способ приготовления молодой картошки — варка на умеренном огне, с закрытой крышкой, в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней. Кидать картошку надо в кипящую воду — это сохранит витамин С. Молодая картошка плохо подходит для жарки. Она не любит подрумяниваться и получается жесткой. Зато пюре и оладьи из нее получаются ничуть не хуже, чем из старой.

Врач-гастроэнтеролог Владимир Митрохин

Рецепты из молодой картошки

Салат из молодой картошки с томатной сальсой и беконом

Отварите 650 г молодого картофеля в подсоленной воде. Промойте под холодной водой и крупно нарежьте. Сварите вкрутую и нарубите 4 яйца. Приготовьте томатную сальсу: мелко нарежьте 200 г помидоров, 4 пера зеленого лука, дольку чеснока и небольшой пучок зелени петрушки. Смешайте с 4 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока. Поперчите. На гриле или на сковороде обжарьте 4 полоски бекона до хрустящей корочки, дайте остыть и разломайте на маленькие кусочки. Смешайте с картошкой и томатной сальсой. Посолите, поперчите. Подайте салат на подстилке из листьев зеленого салата.

Салат из молодой картошки с копченой скумбрией и зеленой фасолью

Отварите 500 г молодого мелкого картофеля и 125 г стручков зеленой фасоли. Разомните вилкой 350 г копченой скумбрии. Разрежьте пополам 250 г помидоров. Всё смешайте. Взбейте 6 ст. л. оливкового масла с 1 ст. л. неострой горчицы, 2 ст. л. белого винного уксуса и 2 ст. л. нарезанного укропа. Порвите руками маленький кочан зеленого салата и разложите по тарелкам. Сверху выложите картофельный салат. Полейте заправкой.

Пицца с молодой картошкой и копченым сыром

Испеките основу для пиццы (или используйте готовую). Отварите 350 г картофеля в мундире в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте остыть, очистите и нарежьте тонкими брусочками. Жарьте до мягкости 5 — 8 минут с 2 раздавленными дольками чеснока в растительном масле. Тонко нашинкуйте красную луковицу.
Смажьте маслом основу для пиццы, разложите картофель и лук, посыпьте 150 г тертого копченого сыра и 2 ч. ложке свежего (или 1 ч. ложке сухого) розмарина либо шалфея, поперчите, посолите. Запекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, 15 — 20 минут до золотистой корочки. Подайте, посыпав 2 ст. ложке. обычного твердого сыра.

Молодая картошка в горшочках

400 — 500 г мелкого молодого картофеля (на 5 — 6 горшочков) нарежьте кружочками, посолите, поперчите. Каждый горшочек смажьте изнутри раздавленной долькой чеснока. Разложите по горшочкам картошку, положите по кусочку сливочного масла. Взбейте с 1 л молока 4 яйца. Залейте смесью картофель. Посыпьте тертым сыром или брынзой. Положите еще по кусочку масла. Запекайте в разогретой духовке до готовности картофеля.

Молодая картошка в карамели по-датски

600 г мелкого молодого картофеля отварите в мундире в подсоленной воде в течение 15 минут. Дайте остыть, очистите. На дно большой кастрюли положите 6 ч. л. сахара, налейте 3 ст. ложки воды и варите на слабом огне, помешивая, до получения сиропа. Положите картошку и обжарьте ее в сиропе до коричневой корочки.
Добавьте кусочек сливочного масла и жарьте, помешивая, еще 10 минут.

Повар-кулинар Эльмира Фатхуллаева

Григорьева Александра
Зверобой лечит более 80 болезней Зверобой лечит более 80 болезней Здоровье и профилактика
Самым популярным терапевтическим свойством этого растения является его способность лечить депрессию.
Бессмертные дышат стопами... Бессмертные дышат стопами... Забытые методики
Обыкновенные люди ходят, не сосредоточиваясь на том, что они делают. Их мысли витают где-то далеко за пределами тела, поэтому сознание, дух и энергия находятся в разладе.