Тайна сычужного фермента, или Что там, в творожках?
Тайна сычужного фермента, или Что там, в творожках?. 9779.jpeg

Мы все очень любим и часто покупаем сладкие творожки и йогурты. Но их состав для большинства из нас остается тайной. Малознакомые ингредиенты, указанные на этикетке, обычно оставляют нас равнодушными. И все же давайте попробуем разобраться, из чего и как сделаны наши любимые лакомства. А заодно, так ли уж полезны, как нас убеждают производители?

Упаковки молочных десертов, скорее всего, скажут вам одно и то же. Творожок сделан из обезжиренного молока, сахара, сливок, концентрата молочных белков, творожной закваски, сычужного фермента или ферментного препарата. В йогурте же к обезжиренному молоку, сливкам и сахару добавляются также сухое обезжиренное молоко и йогуртовая закваска. Наверное, у обычного покупателя не возникнет сомнений только на счет сахара и сливок. А вот все остальное остается "туманом".

Например, почему используется именно обезжиренное молоко? Ответ прост: чтобы лакомство не получилось слишком жирным. Высокая калорийность уже давно не считается плюсом продукта. Напротив, в почете легкие и воздушные десерты, особенно если речь идет о детском питании. Делается обезжиренное молоко тоже очень просто. Привычное для нас натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Как известно, жир легче воды. И если молоко оставить в ёмкости, то со временем жировые шарики начинают всплывать на поверхность, образуя сливки. После этого оба полученных "ингредиента" смешиваются вновь, но уже в нужной пропорции, чтобы йогурт или творожок не вышел слишком уж калорийным или диетическим.

Правда, не так давно ученые выяснили, что почему-то в странах, помешанных на обезжиренных продуктах, более всего жирдяев! А еще — людей с диабетом. Ларчик просто открывался: если продукты обезжирить, то есть их по определению будет невозможно — они абсолютно безвкусные. Что же делать? — Добавить… сахар! За последние несколько десятилетий потребление сахара выросло в три раза. И продолжает расти.

Распространенный концентрат

Но в йогуртах также используется и сухое обезжиренное молоко. И оно тоже "контролирует" питательную ценность. Только теперь уже не жирность йогурта, а содержание в нем белка. Часто бывает так, что уровень белка в натуральном молоке слишком уж низок, а сухое обезжиренное молоко этот уровень стабилизирует. Опять же, это особенно важно в детской продукции, поскольку она должна быть не только вкусной, но и полезной. При этом сухое обезжиренное молоко получают путем сепарации (разделения) и обычной сушки натурального молока.

Само собой, без сепарации обходится не обезжиренное, а обычное сухое молоко. Его иногда тоже добавляют в йогурты, чтобы увеличить их пищевое содержание, то есть жирность. Но делается это не так часто.

А вот в творожке чаще всего вместо сухого обезжиренного молока используется концентрат молочных белков. Такой концентрат очень распространен как в российской пищевой промышленности, так и зарубежной. Он делается из натурального молока с акцентом при производстве на извлечение и концентрацию белков (а не жира). Самые распространенные уровни концентрации: 56%, 70%, 85%. Конечно, для творожка, который по определению должен быть богат белком, концентрат все-таки подходит больше, чем сухое молоко, так что его использование вполне логично.

Сычужный фермент

Когда все "молочные компоненты" готовы, их смешивают с закваской — творожной или йогуртовой. Это определенные комплексы молочнокислых бактерий, необходимых для сбраживания молока. И такие комплексы чуть ли не венец наших любимых лакомств. По крайней мере, без заквасок производство кисломолочных продуктов невозможно. А благодаря тому, что большинство современных производств высокотехнологично, за состав самой закваски волноваться не приходится.

И последняя "загадка" для потребителя — сычужный фермент. Для неподготовленного человека такое название звучит необычно, но на самом деле это традиционный ингредиент в молочной промышленности, который используется для получения творога и сыров. А в сладком творожке он нужен в качестве катализатора процесса брожения. Сегодня сычужный фермент обычно получают с помощью микроорганизмов, и он прекрасно выполняет свою функцию. Хотя иногда ту же функцию выполняет ферментный препарат. Это белковое вещество, необходимое для получения творожного сгустка из обычного молока. Такие молокосвертывающие препараты тоже получают с помощью микроорганизмов.

Финальный штрих — фруктовый наполнитель

Итак, если разобраться, в производстве современных йогуртов и творожков, которые прочно вошли в наше привычное меню, нет ничего необычного. Их основные ингредиенты абсолютно безвредны. А сами йогурты и творожки приносят исключительную пользу, хорошо действуя на пищеварение и являясь источником белков и витаминов.

Но чего не хватает кисломолочным десертам для получения статуса "готовы"? Конечно же, привычной сладости. Мы любим творожки и йогурты именно за приятный фруктовый или ягодный вкус. Поэтому к ингредиентам, перечисленным выше, в качестве финального штриха добавляют фруктовый наполнитель. По консистенции он может быть как однородным (желе), так и иметь вид кусочков фруктов. Как правило, изготавливаются фруктовые наполнители из разных ягод, а также плодового сырья.

…Ну, по поводу сладости, мы уже высказались. Продвинутые потребители давно перешли на приготовление домашних творожков и йогуртов с помощью закваски, которую можно приобрести в аптеках, а в магазинах бытовой техники — нехитрый аппарат по производству этих самых йогуртов. Правда, сколько класть сахара — этот вопрос остается на ваше собственное усмотрение и вкус…

Григорьева Александра
Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Что делать, если пища просится из желудка обратно Что делать, если пища просится из желудка обратно Профилактика
Во времена Чехова эту болезнь называли «катар желудка», сейчас народ чаще ставит себе диагноз - гастрит. На самом деле, ГЭРБ никак не связана с воспалением желудка и совершенно иначе лечится.
Бросаем курить без вреда для фигуры Бросаем курить без вреда для фигуры Что новенького?
Свободно можно бросить курить и при этом не набрать ни грамма. Для этого нужно запомнить некоторые хитрости.