Какой он – экстрим в кулинарии?

Конечно же, это перец. В поисках самого острого перца обратимся к "перцу Чили" - этот термин сбивает с толку. Собственно - это еще одно бессмертное заблуждение и...неправильное название. Колумб со своими людьми посчитал родственником черного перца жгучее растение, которое на испанском называли "ахи", или "чилли". А садоводы вообще считают его фруктом(!)

Пожарный шланг для нейронов

Чили принадлежат к роду капсикумовых из семейства пасленовых. Садоводы считают его фруктом, а бакалейщики размещают его на полках рядом с лаймом и кинзой. В большинстве чили содержится алкалоид капсаицин, который воздействует на болевые рецепторы языка, вызывая ощущение жжения.

Пеперончино (примерно 300 единиц Сковилла) вызывает ощущение непродолжительного и легкого жжения, а кайенский стручковый перец (40 000 единиц) по сравнению с ямайским перцем (Scotch bonnet) (200 000) — это все равно, что спичка на фоне паяльной лампы.

Капсаицин отпугивает хищников, но для человека он довольно опасен. Он заставляет организм выделять эндорфины, действуя как своеобразный пожарный шланг для нейронов. Многие люди считают чили идеальным источником боли и удовольствия.

 Читайте также: Капуста - стратегический продукт диетолога

Шкала Сковилла

Напомним, что первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: делал спиртовые экстракты различных сортов перца и смешивал их с подслащенной водой, а затем давал подопытным — чтобы те говорили, сколько воды нужно для того, чтобы острота перестала чувствоваться.

Если, например, острота перестает чувствоваться в смеси 1 части спиртового экстракта и 500 частей воды, то вкус этого перца по шкале Сковилла — 500 SHU (Scoville Heat Units), если 1 часть экстракта и 1000 частей воды — то 1000 SHU и так далее. Сейчас для определения остроты вкуса используют хроматографию, но положение вкуса перца на шкале и количество капсаицина в нем соответствуют друг другу не абсолютно.

А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса — хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках — один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.

Поцелуй мой бхут!

Но вернемся теперь к чилийским перцам. В последние годы внимание "перцеголовых", как называют любителей чили, поглощено "супер-острыми" сортами, которые по шкале Сковилла набирают свыше 500 000 единиц жгучести. Эти люди обсуждают методы их выращивания в Facebook ("этот сорт вполне может перезимовать под лампой"), обмениваются семенами по постоянным расценкам, а также появляются целыми стаями на фестивалях острой еды (мероприятия эти бывают разные — от "Поцелуй мой бхут" до "Ванильной лихорадки").

В общем, перец чили прекрасен. Есть причина, по которой никто не делает рождественские лампочки в форме брюквы, а вот в форме перчиков — пожалуйста. Дело в том, что "супер-острый" чили бывает самых разных ярких цветов и самых невообразимых форм. Их названия вызывают жажду приключений и воспоминания о географических открытиях: "Армагеддон", "Борг 9", "Нага Морич", "Напряжение мозга". Звучат они так, будто их изобрели злобные братья-близнецы, дающие названия лосьонам для тела. Перец "Тринидад 7 кастрюль" носит такое название, потому что одного стручка хватит на семь кастрюль жаркого.

Подобно компьютерам, новые "супер-острые" перцы появляются такими быстрыми темпами, что это вызывает смущение. В 1992 году Джейн и Майкл Стерн заметили на страницах журнала New Yorker, что большинство людей считает 5 000 единиц жгучести по шкале Сковилла очень высоким показателем.

Алый и страшно жгучий

Но даже это пустяки по сравнению с обжигающей яростью перца хабанеро, жгучесть которого может достигать 300 000 единиц (раньше в ходе теста Сковилла жгучесть измеряли по количеству капель сахарного сиропа, которые нужны, чтобы растворить остроту перца. Сейчас степень остроты определяют надежнее — при помощи жидкостной хроматографии, результаты которой все равно измеряются в единицах Сковилла).

Алый и страшно жгучий перец Red Savina в форме сердца "мощностью" 570 000 единиц Сковилла удерживал рекорд в Книге Гиннеса среди чили с 1994 по 2007 годы.

Затем на международной сцене появился бхут джолокия, о существовании которого долгие годы перешептывались перцееды, говоря о нем так, будто это лох-несское чудовище из овощного семейства. В 2000 году ученый из научно-исследовательской лаборатории Министерства обороны Р. К.Р. Сингх (R. K. R. Singh), работающий в индийском Ассаме, где во многих местах выращивают бхут джолокию, представил несколько образцов на анализ.

Результаты показали, что он намного острее "Ред Савины", и поэтому перец попал к преподавателю овощеводства профессору Полу Босланду, который прежде изучал свойства квашеной капусты и стал по ней экспертом. Но последние 22 года он возглавляет Институт перца чили при университете штата Нью-Мексико. Босланд скептически отнесся к цифрам, представленным учеными из Индии, однако ему удалось получить несколько семян бхут джолокии, и они вырастил из них кусты перца. В январе 2007 года он подал заявку в Книгу рекордов Гиннеса, авторы которой назвали бхут джолокия новым мировым рекордсменом (1 001 300 единиц жгучести).

Жгучесть — свыше 1 млн!

В феврале 2011 года составители книги подтвердили, что перец Infinity, выращенный в Англии в графстве Линкольншир бывшим охранником королевских ВВС, превзошел бхут джолокию на 65 000 единиц жгучести по шкале Сковилла. Спустя всего две недели фермер из Камбрии по имени Джеральд Фаулер (Gerald Fowler) представил чили Naga Viper. По шкале Сковилла он набирает 1 382 118 единиц жгучести, и Фаулер заявляет, что с его помощью можно снять слой краски. Для фото в Daily Mail он позировал в сомбреро.

Фаулер начал с того, что стал выращивать в спальне хабанеро. А вскоре он бросил работу веб-дизайнера и создал компанию Chili Pepper, через которую продает семена, соусы, молотые специи и такие продукты, как спрей для рта Kiss the Devil ("Поцелуй дьявола"), изготавливаемый из спирта с чили. "Можно попробовать немного перед занятиями в спортзале, и организм начнет активно выделять эндорфины", — сказал мне Фаулер.

Перцеголовые — это в основном американцы, британцы и австралийцы (есть и доблестный скандинавский контингент). Разводить чили в садоводстве — это все равно что жарить мясо на гриле в кулинарии. Этим вполне могут заниматься мужчины, не теряя при этом чувство собственного мужского достоинства. Они в этой области полностью господствуют.

Перечный бизнес

Это стало весьма интересным бизнесом. Согласно докладу маркетинговой аналитической фирмы IBIS World, производство соусов входит в десятку самых быстроразвивающихся отраслей в Америке наряду с изготовлением солнечных панелей и продажей онлайновой глазной гарнитуры. В прошлом году лос-анджелесская компания по продаже острых соусов Huy Fong Foods продала соуса Sriracha на 60 с лишним миллионов долларов (американцы в 2007 году купили так много Sriracha, что в стране образовался дефицит сроком на три месяца).

Чили для мужчин — это то же самое, что пирожные для женщин, и они искушают предприимчивых людей мечтами о красивой жизни. Джеральд Фаулер сказал по этому поводу: "В последние пять лет все потерявшие работу начинают заниматься перечным бизнесом". Через месяц после того, как чили Naga Viper попал в Книгу рекордов Гиннеса, Фаулер заработал сорок тысяч долларов.

В данный момент определенного претендента на звание рекордсмена по жгучести среди перцев нет. А поскольку главный авторитет отсутствует, в сообществе любителей чили царит раскол. В июне 2011 года группа австралийских растениеводов установила рекорд по версии Книги Гиннеса со своим перцем Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 единиц жгучести). Не прошло и года, как Институт перца чили Босланда выступил с пресс-релизом: "Что касается остроты, то у нас появился новый царь горы". Босланд заявил, что чили под названием Trinidad Moruga Scorpion по остроте превысил два миллиона единиц Сковилла.

Экстремисты кулинарии

А в августе прошлого года Эд Карри (Ed Currie) из компании PuckerButt Pepper, что в Форт-Милл, Южная Каролина, представил нового претендента. Карри объявил: "Компания PuckerButt Pepper подняла планку остроты перца, получив поразительный по жгучести чили, который мы назвали Carolina Reaper. По своей остроте он превосходит нынешнего мирового рекордсмена Butch T Trinidad Scorpion". Как сообщила компания на своем вебсайте, новый перец Carolina Reaper рекомендуется применять в острых соусах, в сальсе, а также "для сведения счетов".

Для экстремистов кулинарии и для эксгибиционистов поедание перца является возможностью дать выход тем позывам, которые заставляют людей пить разную гадость или пытаться проглотить ложку корицы. Недавно было проведено исследование, и его авторы обнаружили позитивную связь между поеданием перцев и стремлением совершать "сенсационные поступки". Это просто ощущение приближающейся смерти в тарелке с гуакамоле (мексиканское блюдо из авокадо). Главный профессиональный риск у поедателей чили — это возможность получить ожог. Если говорить простым языком, поедание перца вызывает у человека обильное потоотделение, покраснение кожи, тошноту, заложенность ушей, спазмы в брюшной полости, рвоту или все вышеупомянутое в комплексе. Ожог можно получить случайно (недооценка своих возможностей, съел не то) или специально (пренебрежение опасностью, шалость, попытка выделиться). В пабе Engine Inn, находящемся в нескольких минутах ходьбы от дома Джеральда Фаулера в Камбрии, можно попробовать карри из Naga Viper, который готовится "из официально самого острого в мире перца, и подается с пловом, приправой из манго и гигантской чечевичной лепешкой". "Вкусно как в раю, жжет как в аду, — гласит доска меню на входе. — 594 карри продано, 397 съедено".

Это как фильм ужасов

Считается, что чили полезен для здоровья. На Олимпиаде в 2008 году четверых наездников дисквалифицировали за то, что они втирали своим лошадям кремы, содержащие капсаицин, который может действовать как возбуждающее средство. Автоинспекторы в Китае раздают чили водителям, чтобы те не теряли бдительность. Когда телеведущая Кэти Курик спросила в 2008 году Хиллари Клинтон, как той удается поддерживать запас жизненных сил во время предвыборной гонки, та ответила: "Я ем много острого перца".

Однако, по словам Пола Розина из Пенсильванского университета, изучающего психологию вкуса, одних только целительных свойств чили недостаточно для того, чтобы объяснить его привлекательность для человека — ведь перец едят только млекопитающие. Розин выдвинул теорию "благотворного мазохизма", в которой привлекательность чили объясняет эмоциональными явлениями.

Он пишет: "Нам может понравиться негативная реакция нашего организма на ситуацию, когда мы знаем, что реальная опасность минимальна либо вообще отсутствует. Это как американские горки, когда наше тело напугано и одновременно благожелательно настроено, потому что мы знаем, что находимся в безопасности. То же самое и с нашим плачем в печальных фильмах, и с ощущением жжения от перца чили".

Иными словами, чили — это как фильм ужасов с кровавыми убийствами, который мы смотрим, хотя и боимся.