Достойный гражданин праздничного стола

Тарелка с сыром одного, а лучше сразу нескольких сортов наверняка станет обязательным предметом на рождественском столе большинства российских граждан. Но как же выбрать самый лучший сыр для нашего праздничного застолья? Чтобы ответить на этот непростой вопрос, познакомимся поближе с этим старейшим и полезнейшим продуктом нашего здорового питания.

Сначала ели сырный творог

Учёные уверяют, что сыр дошел до нас с первобытных времен. И скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплом месте оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот ароматный продукт обратили свое внимание монахи. При этом одни исследователи утверждают, что монахам просто нечем было заняться в ожидании момента созревания вина. Другие — что они специально искали блюдо, идеально сочетающееся с вином.

В России сыр в привычном понимании этого слова знают тоже давно, но в основном на Кавказе. Славяне же делали и ели "сырный творог" — прообраз сегодняшнего зернёного творога. Говорят, что умудрялись даже платить им дань. На поток производство сыра поставил Петр I, пригласив в Россию голландских мастеров. К 1913 году в России насчитывалось уже порядка ста сортов сыра.

Читайте также: Сбалансированное питание, или Куда приложить мозги?

В ГОСТе прописано всё

Разруха и анархия пришли в российский сырный мир, как несложно догадаться, вместе с распадом СССР, когда в Лету канула и система ГОСТов. Дело в том, что, например, настоящий итальянский "Пармезан" должен быть сделан исключительно в Парме и по своей уникальной технологии. Также обстоит дело с голландскими, французскими, испанскими и другими сырами, производимыми сейчас в развитых странах. Наша же страна большая, потому "Российский" сыр будет в каждом городе свой. В соседних населенных пунктах это могут быть два разных на вкус продукта.

Если отбросить вкусовые качества сыра, то основная его задача — доставить в организм человека легкоусвояемый белок (его содержание в сыре почти на четверть больше, чем в мясе — 22%). Любой химик подтвердит, что сыр — это источник высокопитательного животного белка, легкоусвояемого жира и лактозы (молочного сахара), большого количества кальция и фосфора, витаминов. Но всё это можно перечеркнуть, если технология выдержана неправильно.

По сути, ГОСТ определял состав сыра. В нём прописано всё: какого качества используется молоко, ферменты, консерванты и срок так называемого вылёживания сырной головки. Но сегодня в нашей стране можно делать сыр как по ГОСТу, так и по техническим условиям, которые каждое предприятие пишет для себя само. И если ГОСТ ставит "железные" сроки того или иного процесса, то технические условия содержат растяжимые определения типа "не менее". На практике, увы", зачастую случается и "менее". Технологию, как правило, российские сыроделы нарушают из-за желания быстрее продать. Таким сыром не отравишься, он будет просто невкусным.

В любой стране мира вам расскажут, что вкус сыра зависит от молока, корма животных и сезона. В России — ещё и от наличия и массовой доли жиров растительного происхождения. В самих по себе растительных жирах может не быть ничего плохого. Но вещи нужно называть своими именами. В советские времена никому не приходило в голову величать маргарин маслом. Россияне же с отменой ГОСТов съели тонны спреда и "почти молочных продуктов" под видом натуральных — масла, творога и сметаны.

И только принятый пару лет назад техрегламент на молочные продукты наконец запретил производителям умалчивать о наличии в них растительных добавок. Кстати, учёные много лет ломали копья в спорах о вреде и пользе оных, но к общему знаменателю так и не пришли. Медицинские заключения имеются как у сторонников растительного жира, так и у противников. Но что очень важно, усвояемость животных жиров на порядок выше, чем у раститетельных. И самый распространённый "гость" из растительного мира — пальмовое масло. Как нетрудно догадаться, Россия закупает его тоннами за рубежом.

Покупайте сыр куском, а не нарезкой

Как и любые другие бизнесмены в нашей стране, молочные производители тоже хотят сэкономить. Как правило, это происходит за счёт молока. Дешевле — сухое. Из него или с его добавлением можно сделать собственно питьевое молоко, творог и йогурт (как питьевой, так и в баночке). Но вот сыр на его основе сделать практически невозможно. Оттуда и "растут ноги" у применения растительных жиров. Они в четыре раза дешевле животных.

Подождём обвинять производителей во всех смертных грехах, пока учёные все же придут к какому-нибудь обоснованному выводу. Просто запомните: чем дешевле сыр, тем больше шансов, что вы купили маргарин с закваской. Внимательно читайте состав на этикетке: последняя редакция техрегламента позволяет продукту называться сыром, только если содержание животных жиров в нем составляет 100%. Иначе — это сырный (молокосодержащий) продукт, содержание животных жиров в котором должно составлять не менее 50%.

Но ни для кого не секрет, что на тех же продуктовых ярмарках товары, в том числе и сыры, зачастую продаются без надлежащей упаковки. Уже купили кусок сыра и не понимаете, что перед вами? Оставьте ломтик сыра на тарелке, при комнатной температуре примерно на 2 часа. На сыре с пальмовым маслом выступят водяные капли — животная составляющая "не подружилась" с растительной. Если пальма не участвовала в приготовлении продукта — сыр как бы оплавится, его поверхность будет масляной, но без капель. Из недорогих заезжих сортов (в дорогостоящих просто-напросто никогда не будет ничего похожего на растительные жиры) больше всех известна дружбой с пальмой Украина, меньше — Белоруссия.

Даже в именитых супермаркетах лучше покупать сыр куском, а не нарезкой… Порой продукт принудительно пускают под нож, стараясь скрыть подгнившие или подсохшие края. В любом случае стоит запомнить, что любой посторонний запах, не свойственный данному виду сыра, должен настораживать. И еще: если оболочка сыра ненатуральна — парафин или полиэтиленовая пленка, — смотрите, чтобы не было трещин и порезов: через них продукт мог напитаться опасными микроорганизмами.

Грехи российского сыра

Впрочем, как уверяют эксперты, чаще всего грехи, по крайней мере, у российского сыра, носят один и тот же характер — ненасыщенный вкус, неравномерность просола, "резиновая" консистенция. Производство сыра — это длительный процесс. И не у всех предпринимателей хватает терпения, хочется заработать. Сегодня в России действуют сотни малых и средних предприятий, производящих сыр. А два главных "сырных" контролёра — Россельхознадзор и Роспотребнадзор — проверяют продукт на опасность, но никак не на полезность или вкус. Так что последнее остаётся на совести производителя. Но отечественный сыр бывает очень качественным и по-настоящему вкусным. Но чтобы увеличить его выпуск, аграриям чаще всего не хватает денег.