Яблочный Спас: пора мочить!
Яблочный Спас: пора мочить!. 8272.jpeg

Почти во всех странах есть День яблока. В Америке он отмечается зимой, в Англии — осенью, а у нас — 19 августа. По традиции в православный Яблочный Спас освящают плоды нового урожая и начинают ими лакомиться. Вот и мы не будем отставать! Будем сушить, мочить, готовить повидло и другие десерты. Но перед этим надо правильно выбрать подходящий сорт.

Как выбрать яблоки

На земле нет более древнего и популярного фрукта, чем яблоки: они растут и в засушливой Африке, и во влажных тропиках, и в морозной Норвегии. Но первыми сочные, нежные плоды попробовали жители Малой Азии, которая считается их родиной. Потом началось великое переселение народов, кочевники двинулись в Европу и взяли с собой запас яблок, по пути разбрасывая огрызки с семечками, — вот почему вдоль древних путей можно встретить пышноцветущие и плодоносящие яблоневые сады. В Киевской Руси первые деревья посадили в 1051 году. В каждом регионе прижились свои сорта и родились национальные кулинарные шедевры. Австрийцы придумали штрудель, французы — не один десяток разновидностей мармелада, а наши предки превзошли всех в изготовлении моченых яблок и запекании плодов с корицей и медом.

Яблоки надо грызть свежими и целиком, включая семечки, — об этом скажет любой диетолог. Благодаря органическим фруктовым кислотам зубки станут белее, щитовидка получит из семян порцию йода (он есть только в них), а из мякоти и кожицы организм возьмет железо, антиоксиданты и витамин С — правда, для того чтобы получить суточную дозу аскорбинки, придется слопать почти полкило плодов. Кроме того, яблочко избавит от тяжелых металлов и холестерина, ведь в нем содержится много пектина — универсального органического очищающего вещества.

Читайте также: Пришел август — солим вовсю

Красивое, но без воска

По данным японских ученых, самыми полезными считаются непрезентабельные дикие яблочки — в них на 15% больше витаминов, антиоксидантов и клетчатки, чем в эффектных селекционных плодах. Однако в магазинах они не продаются и на дачных участках не растут, поэтому выбирать приходится из того, что есть.

Итак, выбираем...

Яблоко не должно быть дряблым. Если кожица морщинистая, то по вкусу яблоко будет напоминать вату…

Мякоть у качественного фрукта сочная, твердая и мелкозернистая, без темных пятен и гнили. Однако это вовсе не значит, что яблочко должно быть идеально гладким и блестящим, как выглядят некоторые импортные экземпляры, покрытые тонким слоем воска (кстати, от него лучше избавиться, очистив кожицу или помыв плод жесткой губкой). Отечественные плоды иногда могут быть не слишком презентабельными, иметь легкие помятости и даже загрубевшие следы от прохождения личинок пилильщика (это нестрашно), зато вкус и аромат у них будут яркими.

Едим, едим, едим…

Если яблоки вы не покупаете, а срываете в собственном саду, то вам повезло. Для хранения яблоки как правило аккуратно снимаются с дерева и укладываются в ящики. Дожидаться, пока яблоки упадут на землю — значит, обрекать их на переработку — лежать они не будут. Например, придется осваивать искусство виноделия. Дело в том, что из почвы в яблоки проникают плесневые грибы, которые выделяют токсин патулин, обладающий мутагенным действием. Избавиться от него можно только одним способом — сделать вино, поскольку опасное вещество разрушается исключительно во время брожения. Если сварить варенье или компот из падалицы, после температурной обработки исчезнет лишь 20% токсина, и угощаться таким лакомством будет опасно (особенно беременным женщинам). К сожалению, обрезать мятые бока тоже бесполезно — патулин быстро проникает в здоровые ткани плода.

Сортовые различия

Для кулинарных творений яблоки надо подбирать с особым пристрастием — учитывать не только их вкус и аромат, но и степень кислоты, консистенцию мякоти, прочность кожицы. Скажем, если необходимо приготовить горячее блюдо и надо, чтобы фрукты сохранили свою форму (салат, запекание с мясом или птицей), выбирать нужно жесткие зеленые кисленькие плоды типа симиренка или гренни смит. Если взять для этих же целей нежный белый налив или джонатан, вместо красивых кусочков будет размазня. Зато именно из ароматных яблок с тонкой кожицей получаются самые лучшие варенья, джемы, шарлотки и штрудели.

В Яблочный Спас на Руси было принято все блюда для праздничного стола готовить из яблок. Для яблок на кухне нет никаких ограничений. Но есть предпочтения. Лучше всего плоды сочетаются с мясом птицы, со свининой, с фруктами и овощами. Они создают прекрасный тандем с острым перцем и цитрусовыми. Ну и, конечно, яблоки — фавориты в кондитерских изделиях, где их всегда можно дополнить гвоздикой, корицей, медом и ванилью. Правда, насчет мяса именно в это время существовал и запрет: идет строгий Успенский пост. Да и скотина пока нагуливает это самое мясо…

Секрет печеного плода

Свежие плоды полезны, но много их не съешь — кислота может повредить слизистую желудка. Зато запеченные яблочки разрешается употреблять без ограничений. Пектин в них сохраняется, а усвояемость даже улучшается, поскольку во время приготовления больше половины сахарозы распадается на простые сахара — глюкозу и фруктозу. Лучше всего для запекания подходят крепкие сладкие яблоки с плотной мякотью и кожурой. Однако с импортными зелеными гренни смит повара связываться не советуют — у этого сорта консистенция настолько жесткая, что она сначала очень долго не пропекается, а потом может резко обмякнуть. Лучше взять местную антоновку, макинтош, ранет. Вырезать сердцевину или удалить больше половины мякоти и сделать из плода "мисочку". Заполнить получившуюся емкость можно абсолютно любой начинкой. Запекается яблоко в среднем 10-15 минут, но время зависит от сорта: как только кожица начнет трескаться — пора вынимать блюдо из духовки.

Салат вкуснее с яблочками!

Героиня "Служебного романа" говорила: "А у меня этот салат получается вкуснее, потому что я добавляю в него тертое яблочко!" Можно экспериментировать и класть кисленький фрукт в разные закуски. Особенно хорошо яблоко смотрится в салатах из свежих овощей с заправкой из растительного масла, сметаны или цитрусового соуса. Его компаньонами могут стать сочные листовые салаты, красный болгарский перчик, огурцы и помидоры. Для того чтобы плоды не потемнели еще до того, как попадут в салатник, сразу после нарезки надо положить кусочки в воду, разбавленную лимонным соком (это особенно актуально для богатых железом отечественных сортов).

Напоследок — изысканный рецепт.

Шарлотка по-итальянски

Яблоки дружат с абсолютно любым тестом. Можно сделать пирожки с фруктами из слойки или приготовить торт с песочной основой и фруктовым верхом. Тесто фило подойдет для штруделей, а бисквит — для пирога. Кстати, итальянские хозяйки не меньше русских любят печь шарлотки, но делают их слоеными. Если хочется удивить своих домашних классическим апеннинским угощением, то вот рецепт: 200г размягченного сливочного масла, 200г сахара и 4 яйца. Потом добавляется 450г муки и разрыхлитель. Для пирога понадобится круглая форма диаметром примерно 22 см. Сначала выкладывается слой теста, потом нарезанные тонкими ломтиками желтые или красные сладкие яблоки, затем снова тесто, верхушка делается из яблок и посыпается тростниковым сахаром — в духовке он карамелизируется, и пирог получится очень аппетитным и вкусным. Запекается итальянский десерт около 40 минут при +160º C (если температура будет выше, сахар в тесте начнет гореть).

Для крема и торта

Если яблок в саду уродилось много и не все они идеальной формы, делай из них варенье, джем или десертный крем. Для последнего нарежь мякоть мелким кубиком и потуши ее вместе с сахаром, изюмом и корицей, но не до полной готовности — кусочки фрукта должны ощущаться на языке. Потом чуть остывшее варенье смешай со взбитыми сливками в пропорции 3:1 (сливки/яблоки). Готовый десертный крем можешь подать в изящных фужерах или использовать для прослойки торта.

Каждому блюду — свой сорт

Симиренка

Как только не подписывают рыночные торговцы этот сорт яблок — и "семеринка", и "семиренка".На самом деле он именуется ренет (не путать с ранетом!) Платона Симиренко.

Сорт вывел Илья Симиренко и назвал его в честь своего отца — известного селекционера. У этих яблочек яркий зеленый цвет, отчетливая кислинка, твердая мякоть и прочная кожица. Их часто путают с западным сортом гренни смит — его плоды тоже имеют насыщенный травяной оттенок, но они крупнее, и у них жестче консистенция мякоти. Учитывая схожесть "характеров", оба представителя зеленых идеально подходят для салатов, горячего, соусов и других блюд, в которых надо сохранить форму фруктов: они режутся, как морковка, и не разваливаются даже после варки или жарки.

Голден делишес

У "золотого превосходного" яблочки желтенькие в точечку, крупные, продолговатой формы, сладкие и с едва заметной кислинкой и нотками шоколада. Лучше всего их есть свежими, поскольку мякоть плохо переносит температурную обработку. То же самое касается другого делишес — красного (ред делишес), имеющего насыщенный бордовый оттенок и сочную, но почти пресную мякоть.

Антоновка

Ее чарующий винный аромат и характерную яркую кислинку ни с чем не спутаешь.

Плоды крупные, сочные, желтоватые, иногда с румянцем. Этот русский сорт идеально подходит для приготовления моченых яблок на закуску, запекания плодов и выпечки пирогов.

Джонатан

Плод у джонатана — почти правильный шар, чуть конический внизу и усеченный сверху, с пятью бугорками на донышке. Ярко-желтая кожица просвечивает сквозь густо-красный румянец, создавая иллюзию жаркого пламени. Мякоть у джонатана тоже благородно-желтая, ароматная, в меру кислая и сладкая. Сорт вывел фермер Ф. Рик из штата Нью-Йорк еще в 1800 году. Из джонатана получаются отличные джемы, варенья, он подходит для штруделей и запекания.

Белый налив

У одного из самых древних русских сортов яблочки небольшие, с зеленовато-белой кожицей, кисло-сладкие, вкусные и очень ароматные, поэтому из них получаются замечательные пироги. К сожалению, хранится белый налив совсем недолго, да и встречается не слишком часто. И, к тому же, белый налив- яблоко раннее…

Зато есть другие, похожие на него отечественные сорта — папировка, коричное.

Райские

Мелкие (максимум 5-7 см в диаметре) яблочки слишком кислые и твердые, чтобы их есть свежими. Зато отваренные или поджаренные целиком райские плоды — идеальный аккомпанемент блюдам. Варенья и желе из них также получаются отличные.

Филиппова Лидия
Чернослив лучший сухофрукт: в чем уникальность? Чернослив лучший сухофрукт: в чем уникальность? Спецпроект
В России чернослив неизменно пользуется репутацией самого полезного сухофрукта. Почему - неизвестно. Однако, сушеная слива достойна уважения.
Семь признаков старения, которые не исправить косметологам Семь признаков старения, которые не исправить косметологам Что новенького?
Старость - это не только морщины. Самое главное - помнить, что возраст внутри, а не снаружи, и быть благородной старушкой лучше, чем пожилой девочкой.