Давайте сварим супчик без огня
Давайте сварим супчик без огня. 8232.jpeg

Зимой нам хочется согреться и, конечно, горячего. Летом же хочется, наоборот, охладиться и съесть что угодно, но холодного. В это время популярность холодных супов, легких и освежающих, взлетает до небес. Холодный суп — это отдельное блюдо, а не просто замороженный мясной борщ. Главное отличие его от первых горячих блюд — это сама основа супа.

Минус бульон. Плюс квас, кефир, грибной или овощной отвар, соки и жидкие пюре. Многие рецепты холодных супов подразумевают добавление льда, что, согласитесь, в корне отличает их от зимних горячих первых блюд.

"Действие открылось мудреной ботвиньей"

Холодные супы по видам бывают овощные (вегетарианские, супы-пюре); мясные (окрошки, свекольники и т. д.); рыбные (ботвиньи, рыбные окрошки, холодная уха); грибные (холодные борщи, щи, окрошки); фруктовые. Различают следующие заливки к холодным супам. Квас: свекольный, хлебный. Готовится: окрошка, ботвинья, борщ, холодник. Овощной(грибной) отвар. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и собственно супы. Продукты кисломолочные: йогурт, пахта, простокваша, кефир, айран, тан, сметана, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Овощные и фруктовые соки.

Холодные супы в основе готовятся из: прошедших термическую обработку продуктов (запеченные, отваренные) или сырых (овощи, зелень) и отдельно сделанной заливки и заправки (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.), потом все ингредиенты соединяются, дополняются зеленью. В случае приготовления фруктовых холодных супов — можно добавлять по рецепту желатин, ваниль, сахар.

Замечательно представлены холодные супы в литературе. И это не удивительно — ботвинья, например, одно из самых парадных блюд в классической русской кухне. У Мамина-Сибиряка в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда: "Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей".

Читайте также: Налегаем на суперпродукты лета

Меню миллионера Чижева

Что же в ботвинье мудреного? Да все, практически.

Во-первых, заливка: правильное сочетание белого "окрошечного" кваса и обычного, что на деле означает сочетание сладкого, пряного и соленого вкусов. Во-вторых, нужно соблюсти вкусовые пропорции в овощах: щавель, шпинат, свекольная ботва в этом супе должны подкислять и обогащать общий вкус. Далее — выбор рыбы, которая к ботвинье подается часто отдельно, с приправами на блюде. Т. к. ботвинья — холодное блюдо, то традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью.

Чуть позже вот как описывает Владимир Гиляровский московского гурмана в знаменитой книге "Москва и москвичи": "Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста… Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши".

Холодные супы в национальных кухнях

— Русские окрошка, ботвинья и свекольник, холодник — на основе кваса или отвара.

— Сальморехо — холодный испанский суп на томатах.

— Хлодник (белорусская, литовская, польская кухни) — на основе кефира, простокваши, йогурта.

— Гаспачо — варианты испанского холодного супа на основе овощных соков.

— Шалти — холодный литовский борщ.

— Довга — холодный азербайджанский суп на основе мацони, простокваши с холодным мясом или фрикадельками.

— Дограмач — азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца.

— Таратор — болгарский холодный суп на основе кефира, йогурта.

— Сасик — турецкий холодный суп-закуска на основе йогурта; Чалоп — узбекский холодный суп на основе катыка, йогурта, кефира, простокваши.

— Йогуртовый суп Аб Дух Хияр (Иранская кухня) с орехами и изюмом.

— Вишисуаз — крем-суп из картофеля и лука-порея.

— Овдух — грузинский холодный суп, грузинская окрошка на основе мацони.

Правила, общие для всех холодных супов

Первое правило: все, что можно съесть сырым — кладите в суп сырым.

Правило второе: отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды.

Правило третье: не резать составляющие ингредиенты мелко, чтобы не превратить суп в кашу.

Правило четвертое: температура холодных супов не должна превышать 10-12° С.

Правило пятое: не храните ингредиенты супа в холодильнике более двух суток. Составные части должны заправляться только при подаче блюда на стол.

Как приготовить квас для окрошки?

Возьмите несколько ломтиков высушенного черного ржаного хлеба и залейте их кипятком. Оставьте для настаивания на 3-5 часов. Получившийся настой процедите, добавьте немного сахара, дрожжей (можно горсть изюма) и поставьте в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процесс брожения закончится, и квас нужно будет процедить. Хранить в холодном месте. Если к хлебу добавить красную свеклу, то получится свекольный квас.

Марина Слета
комменты
Пять советов гинеколога Пять советов гинеколога Репродуктология
Эти советы помогут вам сохранить репродуктивное здоровье.
Что значат линии на ладони? Что значат линии на ладони? Психотерапия
Чтение по руке одно из самых увлекательных занятий и развлечений. Первое упоминание о хиромантии относится к 2000 году до н. э.