Готовим свекольные лакомства в конце лета

Казалось бы, что может быть проще свеклы? Свекла, они и есть свекла. А вот не так она и проста, как кажется на вид. Как выбрать качественную свеколку: крепкую, яркую, сочную, без пустот и темных уплотнений? Чем полезен этот овощ здоровым людям и пациентам с разными заболеваниями? И как приготовить самые вкусные свекольные блюда?

Мелкая, крепкая, яркая

Свекла — лидер по содержанию йода среди овощей и фруктов, а еще в ней есть витамин С, железо, магний, калий. Но самое главное — корнеплод несет в себе красящий пигмент бетанин, который является мощным физиологически активным веществом. Естественно, все это богатство иногда не только лечит, но и калечит — свекла может отрицательно влиять на слабый кишечник и вызывать расстройство желудка. Поэтому старайтесь не переедать "слабительного" овоща и выбирать качественные корнеплоды, ведь именно в них можно найти максимум полезных веществ.

Не больше 10 см!

В конце лета — начале осени свекла стоит сущие копейки, но и в это время недобросовестные перекупщики пытаются заработать: нередко на прилавках рядом со столовыми сортами можно встретить кормовые, которые годятся только в пищу животным. Их отличает большой размер (более 20 см в диаметре), светлый окрас и нестойкость в хранении — такие экземпляры начнут быстро гнить. Поэтому, отправляясь за свеклой, выбирайте только мелкие корнеплоды диаметром 6-10 см. Они могут быть как округлыми, так и цилиндрическими. Главное, чтобы у клубня была яркая насыщенная окраска (эти сорта обладают более сильным вкусом) и ровная кожица без трещинок. На прилавке плод должен лежать почти без корешков и вовсе без листьев, поскольку ботва вытягивает драгоценную влагу и делает плод дряблым. Кстати, в кулинарии можно использовать только молодые красно-зеленые вершки, которые обычно продаются вместе с крепкими корешками на рынках в начале лета. Впрочем, производители сейчас круглый год выращивают листики в парниках и продают свекольную ботву в вакуумных пакетах.

Читайте также: Соки: троянский конь в упаковке?

Без пустот и уплотнений

Даже хороший на вид красный корень надо проверить, прежде чем начать готовить. Иногда внутри свеклы бывают уплотнения и пустоты, нередко встречаются плотные черные сгустки. Все это свидетельствует о начале грибковой инфекции, поэтому есть подобные экземпляры нельзя. А вот если у покупки имеются только трещинки, вмятины, наросты, ее вполне можно отправить в суп. Для салата же подходит только идеальный плод. У него должна быть сочная и плотная мякоть без грубых волокон и сладкий вкус с приятным ароматом без землистого оттенка.

Свекольный обед

Всемирно известный кулинар француз Пьер Гарньер, открывая в прошлом году свой первый ресторан в Москве, половину блюд сделал из свеклы: борщ, гранитэ, карпаччо, мармелад, фреш с эстрагоном. Великий повар точно уловил гастрономическую тенденцию, ведь свекольные угощения сейчас находятся на пике моды. Причем корнеплод отлично сочетается с самыми дорогостоящими деликатесами и вполне рядовыми продуктами, а еще его можно есть в любом виде — сырым, вареным, запеченным, жареным, маринованным, соленым.

Варить или запекать?

В свекольный сезон, который сейчас в самом разгаре, корнеплод лучше есть сырым — он обладает сладковатым и чуть терпким вкусом. Непосредственно перед готовкой срежьте с клубня кожицу и натрите его на мелкой терке. Потом можете приготовить полезный летний салат, добавив к сочной свекле помидоры, огурцы, редис, петрушку и оливковое масло. Впрочем, в большинстве рецептов корнеплод необходимо предварительно отварить. Перед тем как опустить овощ в воду, его надо тщательно промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок "уйдет" в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солите, а влейте в нее &frac12 ч. ложки уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона: молодые мелкие клубни обычно готовятся 20-30 минут, старые — примерно 1-1,5 часа. Если хотите сохранить максимум полезных веществ и сэкономить электричество, прокипятите корнеплод 15 минут, а потом оставьте его "доходить" в горячей воде. Кстати, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свеклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180ºС. В запеченной свекле вкус и цвет не "растворяются" в воде, поэтому такой вариант приготовления считается наиболее удачным.

Винегрет, и не только

Традиционно из свеклы готовят закуски и, конечно же, старейший российский салат винегрет. В нем гармонично сочетаются отварной картофель и консервированный горошек, репчатый лук и маринованные огурцы. Однако главный ингредиент — свекла, которую можно пустить в блюдо отварной, маринованной или сырой. Все остальные составляющие — это фантазия повара. Поэтому можете смело украсить знакомое блюдо, введя в него тертое зеленое яблоко или ядреную соленую капусту, отварные грибы или селедку, говядину или кальмары. Если рецепты винегрета с мясом — редкость, то салат с рыбой на Руси готовили с незапамятных времен. Добавляли благородную белорыбицу и простенькие кильку, хамсу или тюльку. Существует даже старинный русский рецепт горячего винегрета по-псковопечорски, когда отварные овощи заливаются горячей заправкой на основе сливочного масла, муки и овощного бульона. Если же хотите приготовить более изысканный салат, запеченные клубни свеклы нарежьте на кубики, смешайте с миксом листовых салатов, ломтиками французского козьего сыра, обжаренными семенами тыквы и полей бальзамическим уксусом. Такое блюдо подают в самых дорогих столичных ресторанах.

Осетинский пирог с ботвой

В качестве основного горячего блюда из свеклы можно приготовить свекольные котлеты со сладким изюмом и манной крупой, нафаршировать красный корень пряной зеленью и томатами или просто отварить и подать в качестве гарнира к мясу или птице. Особенно хорошо отварная свекла сочетается с жареной свининой. В качестве горячего блюда также может выступить осетинский пирог со свежей ботвой. Для него понадобится обычное дрожжевое тесто (для пышности добавьте кефир или сметану) и промытые, крупно нарезанные листья свеклы. Сыр сулугуни натрите на крупной терке или пропустите через мясорубку, соедините со свекольной зеленью, посолите и поперчите. Из теста раскатайте две тонкие лепешки, на одну выложите фарш, а другой закройте начинку. Выпекайте пирог при +180ºС в течение 15-20 минут.

Рубиновый десерт

Свекла отлично сочетается с любыми сухофруктами, но главный ее друг — это сладкий чернослив. На основе этой парочки кондитеры придумали полезный оригинальный десерт: сырой овощ натрите, смешайте с нашинкованным зеленым яблоком и сочным черносливом. Потом залейте все простоквашей, приправьте вареньем, выдержите какое-то время в холодильнике и подавайте в широких креманках.