Крахмал
КРАХМАЛ, главный резервный полисахарид растений; накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Бесцв. аморфное в-во, не раств. в холодной воде, диэтиловом эфире, этаноле, в горячей воде образует клейстер; [a]D от +180 до +210°. В зернах К. содержатся 98-99,5% полисахаридов и 0,5-2% неуглеводных компонентов (в т.ч. липиды, белки, зольные элементы).
К. представляет собой смесь линейного (амилозы) и разветвленного (амилопектина) полисахаридов. Амилоза построена гл. обр. из остатков a-D-глюкопиранозы с 1:4 - связями. В зависимости от вида растения мол. м. амилозы колеблется от 150 тыс. (рисовый, кукурузный К.) до 500 тыс. (картофельный К.).
Молекулы амилопектина сильно разветвлены и состоят из
фрагментов амилозы (ок. 20 моносахаридных остатков), связанных между собой а-1:6-связями. Мол. м. 106-109. В структуре амилопектина различают центр. цепь с кол-вом звеньев более 60, несущую остаток глюкозы со своб. восстанавливающей группой, короткие цепи из 15-20 остатков (S-цепи), расположенные на периферии молекулы и внутри нее, и длинные (ок. 45 звеньев) L-цепи (см. рис.). По строению амилопектин близок к гликогену. В воде амилопектин, также как амилоза, образует мицеллярные р-ры.
Соотношение амилозы и амилопектина в К. зависит от вида растения и стадии его развития. В среднем К. содержит 15-25% амилозы и 75-86% амилопектина; в результате селекции выделены сорта растений, К. к-рых обогащен одним из полисахаридов. Фракционирование К. на амилозу и амилопектин проводят избират. извлечением амилозы, горячей водой из крахмальных зерен или ее осаждением в виде комплексов с бутанолом или тимолом после диспергирования К. в кипящей воде или ДМСО. В хроматографич. методах разделения используют способность амилозы к адсорбции на целлюлозе в присут. этанола и мочевины, а также преимуществ. связывание амилопектина с лектинами типа кон-канавалина А. Нек-рые виды К. содержат также низкомол. ("аномальную") амилозу со значит. кол-вом ветвлений или низкомол. амилопектин с 13-15 звеньями (фитогликоген). В теплой воде зерна К. набухают и небольшая часть полисахаридов переходит в р-р. При определенных т-рах, различных для К. разных растений, происходит клейстеризация К., проявляющаяся в сильном разбухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного р-ра - крахмального клейстера. Процесс клейстеризации заключается, по-видимому, в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Т-ра клейстеризации картофельного К. 55-65, пшеничного 60-80, кукурузного 65-70, рисового 70-80 °С. Из клейстера и р-ров амилозы при длит. хранении выпадает амилоза; этот процесс наз. ретроградацией.
Рис. Модель структуры амилопектина: 1 S-цепь; 2 L-цепь; 3 восстанавливающий остаток; а - компактная область с упорядоченной кристаллич. структурой; б - область, не обладающая кристалличностью. По хим. св-вам К.-типичный представитель полисахаридов. В обычных условиях К. образует по гидроксильным группам простые или сложные эфиры и окисляется солями йодной к-ты. Действие нек-рых реагентов, напр. формальдегида, фосфорной к-ты и эпихлоргидрина, приводит к производным К., содержащим поперечные сшивки. С иодом и полярными орг. в-вами К. образует соед. включения (клатраты). Такие соед. с иодом окрашены в характерные цвета-синий (lмакс 620-680 нм) для амилозы и красный (lмaкс 520-555 нм) для амилопектина. Молекулы амилозы в этих комплексах образуют вокруг молекулы иода спираль, каждый виток к-рой содержит 6 остатков глюкозы. При термич. обработке сухого К. (т-ра ок. 300 °С), g-облучении, кислотном или ферментативном гидролизе получают продукты его частичного расщепления - разл. декстрины. Известны многочисл. ферменты (гл. обр. амилазы), катализирующие гидролиз К. Избират. гидролиз а-1:6-связей в К. может быть осуществлен под действием изоамилазы и пуллуланазы. При действии трансглюкозилаз нек-рых бактерий К. превращ. в циклич. олигосахариды -циклоамилозы (циклодекстрины). Количественно К. и его компоненты определяют гравиметрически (осаждение иодом), амлерометрич. и потенциометрич. титрованием, спектрофотометрически (комплексы с иодом), а также с помощью кислотного и ферментативного гидролиза. В последних случаях образующуюся глюкозу определяют хим. или ферментативными методами. Биосинтез К. в растениях осуществляется глюкозилтрансферазами, переносящими остатки глюкозы от молекул нуклеозиддифосфаттлюкозы на растущие цепи с образованием a-1:4-связей, и ветвящим ферментом, перестраивающим линейные цели в разветвленные. К., накапливающийся в листьях, быстро превращ. в сахарозу, к-рая переходит из листьев в семена, клубни и луковицы, где сахароза снова превращ. в К., откладывающийся на длит. хранение. Расщепление К. в растениях осуществляется под действием фосфорилаз (фосфоролиз К.) и гидролитич. ферментов. Потребности человека в углеводах покрываются гл. обр. К., содержащимся в растит. пище - хлебе, картофеле, крупах и т.п. В пром. масштабе К. получают гл. обр. из картофеля и кукурузы, в меньшей степени - из риса, пшеницы, батата, саговой пальмы, сорго и др. растений. Из измельченного сырья после вымывания К. водой, отделения отходов и осаждения К. из промывной жидкости (крахмального молока) на центрифуге получают сырой К. с влажностью до 36%; после очистки от белков, липидов и др. в-в его обезвоживают и сушат до влажности 20% (чистый К.). К. применяют в пищ. пром-сти в качестве загустителей и желирующих ср-в; в биотехнологии - для произ-ва патоки, разл. декстринов (мальтина, цихлоамилозы) и глюкозы; в бродильной пром-сти - в качестве сырья для произ-ва этилового и бутилового спиртов, ацетона, глюконовой, лимонной и молочной к-т, глицерина и др. (см. Брожение). К. применяют также в качестве клеев, в микробиол. средах при произ-ве ферментов, антибиотиков, витаминов и др. биопрепаратов, используют для шлихтования тканей и бумаги, изготовления амилозных полимерных пленок, легко поддающихся биодеградации. Применяют также модифицир. К., к-рый получают соответствующей технол. или хим. обработкой чистого К. Так, частично гидролизованный, окисленный гипохлоритом (окисленный), сшитый фосфорной к-той (фосфатный) и быстронабухающий К. используют в пищ. и фармацевтич. пром-сти, ацетилированный - при произ-ве пленок и волокон, гидроксиэтилированный - в текстильной и бумажной пром-сти, алкилпроизводные К.-в качестве клеев и пластификаторов. Объем мирового произ-ва К. ок. 20 млн. т/год. Лит.: Ряхтер М.. Аугустат 3., Ширбаум Ф.. Избранные методы исследования крахмала, пер. с нем., М.. 1975; Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы, пер. с англ., М., I97S; Степаненко Б. Н., Химия и биохимия углеводов (полисахариды), М., 1978; Крахмал и крахмалопродукты, М., 1985 (Современная технология); Панов В. П., Жбанков Р. Г., Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов, Минск, 1988; Seidemann J, Starke-Atlai, В.- Hamb, 1966; The polysaccharide", v. 2-3, N.Y.-[a.o.], 1983-85; Duff us С. М., Duff us J. Н. Carbohydrate methabolism in plants, L-N.Y, 1984; Starch: properties and potential, ed. by T.Galliard, Chichester, 1987. Л. И. Линевич.
Соотношение амилозы и амилопектина в К. зависит от вида растения и стадии его развития. В среднем К. содержит 15-25% амилозы и 75-86% амилопектина; в результате селекции выделены сорта растений, К. к-рых обогащен одним из полисахаридов. Фракционирование К. на амилозу и амилопектин проводят избират. извлечением амилозы, горячей водой из крахмальных зерен или ее осаждением в виде комплексов с бутанолом или тимолом после диспергирования К. в кипящей воде или ДМСО. В хроматографич. методах разделения используют способность амилозы к адсорбции на целлюлозе в присут. этанола и мочевины, а также преимуществ. связывание амилопектина с лектинами типа кон-канавалина А. Нек-рые виды К. содержат также низкомол. ("аномальную") амилозу со значит. кол-вом ветвлений или низкомол. амилопектин с 13-15 звеньями (фитогликоген). В теплой воде зерна К. набухают и небольшая часть полисахаридов переходит в р-р. При определенных т-рах, различных для К. разных растений, происходит клейстеризация К., проявляющаяся в сильном разбухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного р-ра - крахмального клейстера. Процесс клейстеризации заключается, по-видимому, в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Т-ра клейстеризации картофельного К. 55-65, пшеничного 60-80, кукурузного 65-70, рисового 70-80 °С. Из клейстера и р-ров амилозы при длит. хранении выпадает амилоза; этот процесс наз. ретроградацией.
Рис. Модель структуры амилопектина: 1 S-цепь; 2 L-цепь; 3 восстанавливающий остаток; а - компактная область с упорядоченной кристаллич. структурой; б - область, не обладающая кристалличностью. По хим. св-вам К.-типичный представитель полисахаридов. В обычных условиях К. образует по гидроксильным группам простые или сложные эфиры и окисляется солями йодной к-ты. Действие нек-рых реагентов, напр. формальдегида, фосфорной к-ты и эпихлоргидрина, приводит к производным К., содержащим поперечные сшивки. С иодом и полярными орг. в-вами К. образует соед. включения (клатраты). Такие соед. с иодом окрашены в характерные цвета-синий (lмакс 620-680 нм) для амилозы и красный (lмaкс 520-555 нм) для амилопектина. Молекулы амилозы в этих комплексах образуют вокруг молекулы иода спираль, каждый виток к-рой содержит 6 остатков глюкозы. При термич. обработке сухого К. (т-ра ок. 300 °С), g-облучении, кислотном или ферментативном гидролизе получают продукты его частичного расщепления - разл. декстрины. Известны многочисл. ферменты (гл. обр. амилазы), катализирующие гидролиз К. Избират. гидролиз а-1:6-связей в К. может быть осуществлен под действием изоамилазы и пуллуланазы. При действии трансглюкозилаз нек-рых бактерий К. превращ. в циклич. олигосахариды -циклоамилозы (циклодекстрины). Количественно К. и его компоненты определяют гравиметрически (осаждение иодом), амлерометрич. и потенциометрич. титрованием, спектрофотометрически (комплексы с иодом), а также с помощью кислотного и ферментативного гидролиза. В последних случаях образующуюся глюкозу определяют хим. или ферментативными методами. Биосинтез К. в растениях осуществляется глюкозилтрансферазами, переносящими остатки глюкозы от молекул нуклеозиддифосфаттлюкозы на растущие цепи с образованием a-1:4-связей, и ветвящим ферментом, перестраивающим линейные цели в разветвленные. К., накапливающийся в листьях, быстро превращ. в сахарозу, к-рая переходит из листьев в семена, клубни и луковицы, где сахароза снова превращ. в К., откладывающийся на длит. хранение. Расщепление К. в растениях осуществляется под действием фосфорилаз (фосфоролиз К.) и гидролитич. ферментов. Потребности человека в углеводах покрываются гл. обр. К., содержащимся в растит. пище - хлебе, картофеле, крупах и т.п. В пром. масштабе К. получают гл. обр. из картофеля и кукурузы, в меньшей степени - из риса, пшеницы, батата, саговой пальмы, сорго и др. растений. Из измельченного сырья после вымывания К. водой, отделения отходов и осаждения К. из промывной жидкости (крахмального молока) на центрифуге получают сырой К. с влажностью до 36%; после очистки от белков, липидов и др. в-в его обезвоживают и сушат до влажности 20% (чистый К.). К. применяют в пищ. пром-сти в качестве загустителей и желирующих ср-в; в биотехнологии - для произ-ва патоки, разл. декстринов (мальтина, цихлоамилозы) и глюкозы; в бродильной пром-сти - в качестве сырья для произ-ва этилового и бутилового спиртов, ацетона, глюконовой, лимонной и молочной к-т, глицерина и др. (см. Брожение). К. применяют также в качестве клеев, в микробиол. средах при произ-ве ферментов, антибиотиков, витаминов и др. биопрепаратов, используют для шлихтования тканей и бумаги, изготовления амилозных полимерных пленок, легко поддающихся биодеградации. Применяют также модифицир. К., к-рый получают соответствующей технол. или хим. обработкой чистого К. Так, частично гидролизованный, окисленный гипохлоритом (окисленный), сшитый фосфорной к-той (фосфатный) и быстронабухающий К. используют в пищ. и фармацевтич. пром-сти, ацетилированный - при произ-ве пленок и волокон, гидроксиэтилированный - в текстильной и бумажной пром-сти, алкилпроизводные К.-в качестве клеев и пластификаторов. Объем мирового произ-ва К. ок. 20 млн. т/год. Лит.: Ряхтер М.. Аугустат 3., Ширбаум Ф.. Избранные методы исследования крахмала, пер. с нем., М.. 1975; Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы, пер. с англ., М., I97S; Степаненко Б. Н., Химия и биохимия углеводов (полисахариды), М., 1978; Крахмал и крахмалопродукты, М., 1985 (Современная технология); Панов В. П., Жбанков Р. Г., Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов, Минск, 1988; Seidemann J, Starke-Atlai, В.- Hamb, 1966; The polysaccharide", v. 2-3, N.Y.-[a.o.], 1983-85; Duff us С. М., Duff us J. Н. Carbohydrate methabolism in plants, L-N.Y, 1984; Starch: properties and potential, ed. by T.Galliard, Chichester, 1987. Л. И. Линевич.
16.
www.yoki.ru: Парашюты отныне будут делать съедобными
21.03.2007
... обороны Франции заказало 800 наборов парашютных строп, сделанных из кукурузного крахмала. В мировой технике является премьерой использование таких технологий. По словам специалистов, эта мера необходима, чтобы снизить падеж скота. Дело в том, что животные, находя ...
17.
www.yoki.ru: Министерство обороны Франции заботится о коровах
21.03.2007
... придумало оригинальное решение проблемы.Министерство обороны Франции заказало 800 комплектов парашютных строп, сделанных не из традиционного нейлона, а из кукурузного крахмала. Растительное сырье будет специальным образом обработано, свернуто в волокна, но при этом, попадая в желудок коров, будет расщепляться.Использование таких био-безопасных ...
18.
www.yoki.ru: По производству поддельных лекарств Россия лидирует
15.02.2007
... активного вещества в лекарстве содержится значительно меньше, чем требуется. "Пустышка" - это еще один вид подделок. Большинство препаратов содержат просто мел или крахмал. Для употребления, конечно, такие таблетки безвредны, но очень опасными здесь могут быть последствия. Ведь такая подделка попросту не лечит. Наиболее опасный контрафакт, это ...
19.
www.yoki.ru: Чипсы от канцерогенов избавит бамбук
24.01.2007
... картофельного сырья богатым антиоксидантами экстрактом листьев бамбука. Акриламид - это канцероген, образующийся при жарке и других видах термической обработки продуктов с высоким содержанием крахмала.По словам исследователей из Китая, предварительное погружение подготовленного к жарке картофеля в экстракт листьев бамбука подавляет формирование канцерогенного акриламида. ...
20.
www.medpulse.ru: Под грифом «Е»: определяем врЕдность по этикетке
29.06.2006
... Вот салат из помидоров, самодельный, с майонезом»... Стоп. Майонез-то вы не сами сделали, а в магазине купили. Посмотрим на этикетку. Состав: масло растительное, вода, уксус, яичный желток, крахмалы модифицированные (Е 1422, Е 1450), консерванты (Е 202, Е 211)… А вот еще вопрос на засыпку. Как вы думаете, какой ...
21.
www.medpulse.ru: Что нужно есть, чтобы сдать экзамен?
19.06.2006
... количествах, ведь все это хорошо снимает стресс. В ночь перед экзаменом важно:Непосредственно накануне экзамена лучше всего подойдут крахмальные продукты: макароны, рис, картофель и хлеб - они помогут спокойно спать. Стакан молока - теплого или холодного - тоже поможет вам уснуть. Утром перед экзаменом съешьте ...
22.
www.yoki.ru: К смене часовых поясов помогут адаптироваться сладости
21.11.2005
... длинные перелеты со сменой часовых поясов. Поэтому мы можем чувствовать себя плохо.Исследователями было доказано, что поможет отрегулировать биоритм пища, которая богата крахмалом и сахаром, вызывающая сонливость, сообщает KM.RUДругие новости ...
23.
www.medpulse.ru: Рецепты проготовления яблочных деликатесов
15.06.2004
... соусом Ингредиенты на 1 порцию: 1 яблоко, 5 столовых ложек меда, 1 крупный грецкий орех, несколько ягод замороженной или свежей вишни, полстакана вишневого сока, чайная ложка крахмала, столовая ложка сахарного песка, листик мяты. Приготовление: яблоко очистите от сердцевины, заполните медом, добавьте 20 г вишневого сока и запекайте в духовке до готовности. В оставшийся сок ...
24.
www.medpulse.ru: Картофельные маски для всех типов кожи
08.06.2004
... ДЛЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОЙ И НОРМАЛЬНОЙ КОЖИ Если ваша кожа настолько чувствительна, что не переносит даже косметического молочка, сначала приготовьте лосьон для умывания. Чайную ложку крахмала разведите столовой ложкой холодной воды. Разведенную кашицу залейте небольшим количеством кипятка и быстро размешайте, чтобы не было комочков. Полученную смесь надо разбавить теплой водой - примерно ...
25.
www.medpulse.ru: Молочные маски
30.03.2004
... поваренной соли. Питательная кремовая. 1 ст. ложка сметаны, 5 г жирного крема для лица, 1,5 ч. ложки лимонного сока. Подсушивающая. 3 ст. ложки сметаны, 1,5 ст. ложки крахмала или детской присыпки, 2 г борной кислоты. Омолаживающая щавелевая. 1,5 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка порубленных листьев свежего щавеля. ...
26.
www.medpulse.ru: Весенние советы по уходу за кожей лица
03.03.2004
... яично-медовая маска. Смешать желток сырого яйца, одну чайную ложку меда, пол чайной ложки масла. К полученной массе добавить немного крахмала или промолотых в кофемолке овсяных хлопьев до получения консистенции густой сметаны. Не забывайте, что ваша кожа требует большого количества влаги и жира. ...
27.
www.medpulse.ru: Сухие шампуни
05.02.2004
... или любой другой муки грубого помола. Получившуюся смесь засыпать в солонку с большими отверстиями - самодельный сухой шампунь готов. Для сухого мытья головы годятся также детская присыпка и крахмальная мука. Главное - не забывать, что сухой шампунь не альтернатива традиционному мытью, а быстрый способ для тех, кто спешит, болеет или находится в условиях, когда теплая вода недоступна. ...
28.
www.medpulse.ru: Правила раздельного питания
06.11.2003
... Любые жидкости (воду, чай, сок) пить за 30 минут до еды или через 0,5 часа после фруктов, 1 час после овощей, 2,5 - 3 часа после крахмалистой пищи и 4,5 - 5 часов после белковой, но ни в коем случае не сразу после нее. ...
