КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), осн. белковая
фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь
неск. фосфопротеидов (осн. компоненты - as,
b- и (-К.)
сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. составляет 2,8-3,5% по массе
(от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание
as-,
b- и (-К.
от всего К. составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. входит также
g-К. (2,5% от
всего К.) - продукт частичного протеолиза
b-К.,
катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты К. имеют генетич. варианты,
отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех
К. и их физ.-хим. св-ва. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич.
точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет
b-структуру),
устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли)
образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный
К. - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. р-рителях,
раств. в водных р-рах солей и разб. щелочей, из к-рых выпадает в осадок при
подкислении. К. обладает способностью к
створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в
желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет
от (-К.
гликопептид с образованием т. наз. пара-(-К.,
обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания
всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К.
происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К.
сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. в легко
полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником
К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции
новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. К.
легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время
как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном
протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются
физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную,
кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для
выделения К. снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение К. в
осадок. К. содержит все необходимые организму
аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога
и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные)
и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. Лит.:
Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно
пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974,
p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen,
4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.
1.
www.yoki.ru:
Сыроманию сравнили с наркотической зависимостью
09.07.2008
... групп продуктов, которые вызывают привязанность. Среди них шоколад и сладкие газированные напитки. Однако главным открытием ученых стал сыр. Выяснилось, что сыр содержит большое количество
казеина - белка, при расщеплении которого вырабатывается опиумное вещество, по своему составу очень напоминающее морфий. С возрастом человек, потребляющий много сыра, становится заложником собственного ...
2.
www.medpulse.ru:
Молоко сводит на нет полезное действие чая
09.01.2007
... способствует расширению артерий и играет важную роль в стабилизации кровяного давления, в то время как содержащиеся в молоке белки -
казеины - сводят на нет полезное действие чая. В научном эксперименте приняли участие 16 человек, ...
3.
www.yoki.ru:
Верблюжье молоко спасет от пищевой аллергии
14.12.2005
... исследования утверждают, что состав верблюжьего молока "значительно отличается" от молока жвачных животных. В этом молоке нет бета-лактоглобулина, и содержится другая разновидность бета-
казеина. Именно эти два белковых компонента в коровьем молоке могут являться причиной возникновения пищевых аллергий.В эксперименте, поставленном медиками, приняли участие 8 детей в ...
