Собираем первые грибы в начале лета

В начале июня с грибами скудно — практически только известные сморчки и строчки, да гораздо менее популярные древесные грибы трутовики радуют грибника, вышедшего в мае на первую "тихую охоту". Однако считать, что первые грибы не так вкусны, как классические белые, подберезовики и грузди — в корне не верно. Нужно просто уметь их собирать и готовить.

Главное отличие первых грибов от более поздних то, что их причисляют к условно съедобным. Термин кажется страшным, но, на самом деле, нужно выполнять определенные условия приготовления — и условно съедобный гриб станет гастрономическим изыском и усладой желудку.

Знакомимся: сморчки, строчки, трутовники

На западе и в США сморчки (но не строчки!) очень популярны. У американцев они считаются одними из самых вкусных грибов и его называют "королем грибов". В США ни один из любителей "тихой охоты" никогда не расскажет, где он собирает сморчки. Впрочем, никто и не задаст ему такого вопроса: спрашивать об этом считается совершенно бестактным.

Читайте также: Экологические продукты: правда или уловка производителя?

Сморчок обыкновенный — как узнать?

Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образующие неправильные волнистые ячейки. Ножка у основания расширенная, беловатая, тоже полая. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка).Где встретить? Сморчки любят лиственные светлые леса. Не избегает парков, садов, лугов. Можно встретить его и на берегах рек, на их высоких склонах — особенно призатопленных. Время сморчков — май.

Строчок обыкновенный и большой (гигантский) как узнать?

У строчка поверхность шляпки не ячеистая, а складчатая, волнисто-извилистая, похожая на очищенное ядро грецкого ореха. Ножка у строчков очень короткая, иногда ее почти не бывает. В разрезе тело строчка заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка. Где встретить? Строчки растут практически там же, где и сморчки. Особенно любят вырубки, пожарища, очищенную от дерна почву.

Желтики, или по-научному трутовик серно-желтый, как узнать?

В книге М. Сергеевой "Грибы" трутовик описывается так: "Представьте себе, что внутри ствола старого дуплистого дуба лешие развели желтое тесто, оно "сбежало" и через трещины и расщелины коры вылезло наружу, да так и застыло — пузырями и наплывами". Гриб съедобен как раз в стадии "теста", молодым он бывает таким мягким и нежным, чем-то по вкусу напоминает омлет. Где встретить? Трутовик любит селиться на широколиственных деревьях: дубах, вязах, грецких и маньжурских орехах, реже на тополе, иве, березе, ольхе. В Сибири этот гриб живет на лиственницах.

Пеструшка, или трутовик пестрый, как узнать?

Огромные блюдца этого гриба часто имеют седловидную форму. На желтоватой шляпке крупные бурые чешуйки. Ножка — толстая, короткая боковая, у основания темно-бурая, плотная и твердая, даже у молодых грибов. Где встретить? Трутовик селится на упавших, на старых трухлявых. Но — широколиственных деревьях. Можно находить такие деревья в лесу, в парке, в старом саду. Иногда семейства пеструшек можно увидеть и в городе, на обгоревшем дереве.
Как правильно приготовить первые грибыВсе первые грибы — и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют предельно серьезной обработки перед употреблением в пищу, иначе ими можно отравиться!

Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем — кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота. Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа. Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить. Сморчки известны в сотнях рецептов — как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов. Несмотря на "условное" причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.

А вот еще несколько советов по первогрибам:

Сначала такие грибы надо хорошо промыть, затем замочить в подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).-Промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.-Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Словом, сморчок воистину универсальный гриб.