Вино - к мясу и рыбе, а уха без водки – просто суп!

Вино, коньяк, водка, портвейн, ликер, пиво… Все эти алкогольные напитки можно не только пить, но и использовать, не без пользы для здоровья в кулинарных целях — мариновать, тушить, запекать сбрызгивать. Французы говорят, что для успеха на кухне у каждой хозяйки под рукой должны быть соль, оливковое масло, смесь пряных трав и бутылка вина. Итак, запасаемся идеями к новогоднему столу-2012.

Дарящий нежность алкоголь

Кстати, именно французы первыми предложили использовать вино не только по прямому назначению, но и для приготовления блюд, и эта традиция быстро нашла своих почитателей во всем мире. Теперь чехи готовят свиные рульки в пиве, грузины маринуют шашлык в вине, итальянцы используют его для тушения мясного болоньезе, португальцы льют родной портвейн в закуски и десерты, а мы разбавляем уху водкой. В гурманских винных державах вообще принято употреблять за столом именно тот алкоголь, который был добавлен в блюдо, — считается, что только в этом случае создается гармоничный по аромату союз еды и спиртного. Однако, если приобретено для званого ужина бутылку отменного вина, это вовсе не значит, что часть ценного напитка вы обязаы вылить в кастрюлю. В нашей стране подобное пиршество может быть слишком расточительным. Поэтому для кулинарных нужд знающие хозяйки обычно приобретают дешевое и незатейливое вино, главное, чтобы оно было сухим и натуральным.

Читайте также: Хорошие продукты, оказавшиеся плохими

Красное — к мясу!

По правде говоря, у хозяйки под рукой должна быть не одна, а две бутылки вина: одна с белым, вторая с красным. Последняя пригодится в том случае, если вы решите приготовить мясо, ведь алое сухое подходит к любому его виду — баранине, говядине, свинине, курице, дичи, кролику (пожалуй, лишь за исключением белой куриной грудки и нежной телятины). Если посыпать кусочки специями и замариновать в вине (или хотя бы сбрызнуть им), естественная кислинка спиртного размягчит мясные волокна и сделает блюдо более нежным и тающим во рту. Другой вариант грамотного использования красного вина — добавить его во время тушения фарша (0,5-1 стакан на 1 кг мяса), брызнуть на кусок перед запеканием или сварить в нем крупную часть тушки. В большинстве случаев во время приготовления алкоголь испаряется, при этом делает угощение более мягким и оставляет после себя пикантный аромат. Одно из традиционных блюд на основе красного — французский кок-овен, или петух в вине. Первоначально французы варили в спиртном именно петуха, но, поскольку в современных условиях достать его сложно, даже в самых именитых ресторанах его заменяют курицей. Главное — использовать целую тушку, ведь настоящего "петуха" нельзя приготовить только из грудок или ножек.

Для приготовления "петуха в вине" отварите разделанную на куски тушку в 2 литрах воды в течение 10 минут и обсушите. Отдельно обжарьте на сливочном масле 200г бекона, уберите его и там же обжарьте кусочки курицы до золотистого цвета. Потом верните бекон, все посолите, поперчите, закройте крышкой и тушите на слабом огне около 10 минут. Затем сделайте фламбе по оригинальному рецепту — налейте в сковородку &frac14 стакана коньяка и подожгите его. Если хотите обойти этот этап, сразу вылейте 3 стакана красного сухого вина и 1-2 стакана оставшегося после варки курицы бульона. Потом добавьте &frac12 ст. ложки томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, &frac12 ч. ложки сухого тимьяна и 1 лавровый лист. Доведите все до кипения и тушите под крышкой около получаса. Отдельно обжарьте 10 маленьких луковиц шалота и 200г грибов. Потом выложите готовую курицу в сковородку, разложите вокруг нее лук с грибами и полейте все соусом. Для приготовления последнего необходимо выпарить вино, в котором готовилась курочка, до 2 стаканов, процедить его и загустить пастой из 3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек размягченного сливочного масла.

Белое — к рыбе!

Если хочется приготовить рыбу или морепродукты, доставайте из шкафа белое сухое вино. Когда обжариваются на сковородке креветки, мидии и кальмары, добавьте пару столовых ложек алкоголя и позвольте ему выпариться — от специфического морского привкуса не останется и следа, зато продукты приобретут легкий аромат винограда. Попробуйте также сбрызнуть белым вином рыбку перед запеканием в духовке или добавьте спиртное во время жарки, и заметите, как привычное блюдо заиграет по-новому.

Приготовьте рыбу в белом вине (горбушу, форель, треску, или другую). Для этого очистите тушку от чешуи, уберите внутренности, голову и хвост и нарежьте на кусочки. Потом выложите их на дно кастрюли, посолите, сверху добавьте порезанный кружочками лимон и залейте белым сухим вином — оно должно полностью покрыть рыбу. Поставьте блюдо на огонь и тушите около 20-25 минут. Подавать столь легкую диетическую рыбку желательно с овощами.

Пиво для теста и рульки

Пиво — еще один вид алкоголя для кулинарных целей. В хмельном можно отлично мариновать и тушить мясо, добавлять его в блинное тесто и делать на его основе кляр — в напитке продолжается брожение, а значит, выпечка и блюда во фритюре выйдут пышными и воздушными. В таких пивных странах, как Германия, Чехия или Бельгия, знают обо всех достоинствах национального напитка и активно используют его для приготовления традиционных блюд — тушат в пиве капусту, свиную рульку, говядину, свинину и даже делают десерты.

Приготовьте говядину в темном пиве по-бельгийски. Для этого сначала сделайте маринад: нарежьте произвольными кусочками белую часть лука-порея, репчатый лук, морковку, три зубчика чеснока, три зеленых стебля сельдерея и залей овощи стаканом темного пива. Затем 800г говядины нарежьте на крупные кубики, положите их в маринад и оставьте на несколько часов в холодильнике. После этого мясо вместе с маринадом переложите в жаропрочную посуду и запекайте около часа в духовке при температуре +180° С. Потом достаньте готовые кусочки из кастрюли, а соус измельчите в блендере до однородной массы и смешайте с 2-3 ст. ложками горчицы. Готовую говядину подавайте с получившимся соусом и жареной картошкой.

Уха без водки — просто суп!

В отличие от французской и средиземноморской, в русской кухне алкоголь практически не используется. Конечно, в первой половине XIX века отечественная знать ела суп из стерляди в шампанском, но готовили ее все те же заморские повара, приехавшие из Франции. Пожалуй, исконно русским "блюдом с градусом" можно назвать только уху с водкой, которая добавляется в небольшом количестве в самом конце варки и делает бульон более ярким и пикантным. Кстати, в народной терминологии даже есть юмористическое определение рыбного блюда. Мол, если в нем есть водка, значит, это уха, а если нет — это просто рыбный суп.

Приготовьте рыбацкую уху с водкой. Для этого в кастрюлю положите 700г рыбной речной мелочи (ерши, окуни), нарезанную луковицу, корень петрушки, соль, залейте двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите 30 минут. Затем рыбу надо выбросить, бульон процедить и положить в него по 500г нарезанной на куски рыбы — щуки, лосося, судака. Варить 15-20 минут и добавить черный душистый горошек, лавровый лист (потом его убрать), кубики картошки. Как только картофель будет готов, влейте в кастрюлю 100г водки и разлейте уху по тарелкам.